食用菌的保鲜贮藏与加工

采摘后的新鲜食用菌在常温下易腐烂变质，在包装运输过程中也易破损，降低品质，造成损失。生产旺季食用菌必须鲜销，高温季节食用菌必须采收加工，必须保鲜、贮藏。为规范和丰富食用菌市场供应，满足国内外市场需求，做好食用菌加工工作十分必要。食用菌最常用的保鲜贮藏和加工方法就介绍到这里。 (一)保鲜贮藏法

1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5-35范围内，温度每升高10，呼吸强度会增加3倍，导致环境温度升高。但冷藏温度不宜过低，一般控制在08之间。冰冷却在生产中最常用。在冰中加入食盐或氯化钙，将冰放在食用菌上方。

2、气调贮藏法：其原理是降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。 1%以下氧气可抑制食用菌开伞，5%时可刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制伞的张开，但浓度过高会促进食用菌的无氧呼吸，产生毒性。气调法：（1）将食用菌放入透明容器中，使其自然减氧； (2)人工减氧法，即充入二氧化碳和氮气。气调与冷库结合使用效果更佳。

3、放射治疗法：以60钴或137钯发射的伽马射线为放射源，照射食用菌，可电离体内的水和其他物质，产生自由基或离子，有效抑制伞开，延缓细菌的变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原体的活动，从而起到保鲜作用，与冷藏结合效果更佳。 20万拉德的辐射剂量比较合适。

4、植物激素处理：某些激素能抑制食用菌的呼吸作用，延缓衰老，延长贮藏时间；一些激素也可以抑制伞的打开。可用的激素有：矮壮素(ccc)、2.4-d、青霉素(mh)、吲哚乙酸(iaa)、萘乙酸(naa) 和更长的（n-二甲氨基琥珀酰胺）。使用的浓度因菌株不同而异，一般在几到几百ppm不等。

（二）常见的加工方式

1、干法加工法：干法加工过程是食用菌所含水分的蒸发过程。食用菌与干热空气接触时，表面水分散发到外界环境中，形成由内向外的含水量梯度。坡度差越大，水向外运动的越快，反之，水向外运动的速度越慢，直到内外含水量相同时才会停止。烘干是一种广泛使用的加工和保鲜方法，并不是所有的食用菌都必须进行烘干。例如，干香菇的鲜味和风味不如鲜香菇；平菇、猴头菇、滑菇一般要鲜食；金针菇虽然可以晒干，但要先上锅蒸10分钟再晒；香菇、黑木耳、银耳以晒制为主。一种干燥方法是晒干。将鲜香菇（耳）薄薄地铺在芦苇或竹帘上，晒至干透。铺放时要注意勤翻动，小心操作，防止损坏。一般鲜香菇晒两天晴天就可以晒干。晾干后装入塑料袋中，迅速密封保存。另一种方法是晾干。将鲜香菇放入烘箱、烤炉或烘干室，用电、炭火或远光灯加热烘干。如在烘房烘干，每隔56小时，应打开进风孔和出风孔通风除湿，时间以1015分钟为宜。干燥后装入袋中。

2、腌制加工方法：将食用菌放入高浓度食盐溶液中。盐分产生的高渗透压使食用菌内外的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩。这些微生物虽然没有被杀死，但也不能动弹，才能保证食用菌长期不腐烂。主要有香菇、平菇、滑菇、腌制加工的猴头菇等。具体处理步骤为：

(1)原料菇的选择：鲜菇应适时采收，清除杂质、霉变和病虫害。菇的基部要剪掉，平菇的团块要一一分开，茎基部老化的部分要剪掉，滑菇的硬根要剪掉。

(2)预煮：将木耳浸入5%10%的精盐水中，入锅煮57分钟，捞出沥干水分。

(3)放盐：按照50公斤食用菌12.5-15公斤的比例，先在缸底放一层盐，再放一层预先煮熟的食用菌，再放盐，重复此操作直到水箱已满。将煮沸冷却的饱和盐水倒入缸内，加盖加压使食用菌充分浸入盐水中，同时加入配制好的调节液，使饱和盐水的PH值达到3.5左右。

(4)管理：缸内套上橡皮管，每天充气23次，使卤水上下循环，10天翻缸一次，20天后腌好。

(5)装桶：腌制后取出，装入桶中贮存。桶应该装满并装满饱和盐水。同时，pH值应调整至3.5。

3、罐头加工法：将食用菌的子实体密封在容器中，经过高温处理，杀死其中的大部分微生物，同时防止外界微生物再次侵入，从而得到食用菌在室温下长期储存。食用菌都可以加工成罐头，但加工最多的是香菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程共有十一道工序：

(1)罐装容器的选用。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐三种。可根据生产工艺和市场需求选择合适的容器。

(2)原料香菇的选择和加工。食用菌要求新鲜、无病虫害、色泽正常、菇盖完整。柄要剪平，柄长不宜超过0.8厘米。

(3)菇体护色、漂洗。将选好的食用菌倒入0.03%硫代硫酸钠溶液中，洗去泥沙，去质，再倒入0.1%硫代硫酸钠溶液中，加入适量维生素C、E。灌装后用流水冲洗以防变质。

(4) 加热煮沸。先将自来水放入容器中，加热至80，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8-10分钟，不断撇去浮沫。

(5)分级。预煮后，将蘑菇取出，用冷水冷却，按大小分级。

(6) 装罐。每罐不宜装得太满，罐盖应留有810毫米的空隙。通常，500克空罐应加入食用菌240250克，注入汤汁180185克。汤方：水97.5kg，精盐2.5kg，柠檬酸50g，加热至90以上，加

　　（7）排气。最常用的方法是加热排气，即将罐头置86～90℃以下8～15分钟，排除罐内空气。

　　（8）封罐。目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。

　　（9）灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，时间15～60分钟，而草菇罐头灭菌需要130℃。

　　（10）冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降得越快越好。

　　（11）打印包装。经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装贮藏。