食用菌蜜饯制作技术

一、香菇蜜饯1、选料：可用香菇的菇柄或子实体。要求菇柄长短比较一致，粗细比较均匀，无杂质，无病虫害；蘑菇形状大小均匀，肉厚，柄长1厘米。 2、漂洗：将选定的香菇子实体或香菇柄基部老化部分修去后，放入漂洗液中漂洗，去除污物和杂质。用清水冲洗蘑菇梗。香菇漂洗时，加入0.03%焦亚硫酸钠可抑制菇体氧化酶活性，保护菇体颜色。 3、水煮：将菇柄或子实体洗净护色后，捞出沥干，放入90-100的热水中，搅拌煮沸7分钟左右，增加弹性，去除异味.煮好后捞出，挤干水分，使菇柄中的水分低于65%。 4、整形冷浸糖：将脱水后的香菇柄整形，切成2厘米长、0.5厘米厚的条状，然后浸入40%的糖液中，室温下浸泡6小时左右，使糖分子可以进入蘑菇体内。 5、煮糖：先配制煮沸的糖液，配制方法是在65%的糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，浓度分别为1%和0.05%。将糖液烧开，然后倒入浸泡在冷糖液中的香菇蒂，用大火烧开，然后改用文火。菇柄与糖液的重量比为1：1。煮的过程中要用非铁质工具不断搅拌，不时用测糖仪测糖浓度，切忌沸腾。随着煮制时间的延长，糖液的浓度不断增加。当达到68%70%时，即可停止煮沸。 6、干燥和包装：糖煮完成后，取出蘑菇的蒂或条，沥干多余的糖液，然后铺在烤盘上，要求厚度均匀，然后放入烤箱。以60C烘烤约4小时，需要翻转2至3次才能使烘烤均匀。当用手捏住香菇柄或条挤出无糖液，基本不粘手时，即可取出放凉。冷却后及时用玻璃纸包好，用塑料袋密封，防止吸潮。 2、蜜饯平菇选择无病害、虫蛀、形状正常、肉厚、孢子未散尽、大小比较均匀的，去蒂。 2、漂洗护色：将选好的平菇放入0.03%的焦亚硫酸钠漂洗液中进行漂洗护色处理，然后捞出沥干。将洗净护色的平菇放入90-100的烫漂液中（漂烫液中含有0.03%的焦亚硫酸钠，可以护色），煮沸约7分钟，冷却，沥干水分待用. 4、冰糖硬化冷浸：将煮沸冷却的平菇浸泡在0.4%0.5%的氯化钙硬化剂中，静置810小时硬化。蘑菇与硬化溶液的重量比为1:2。冲洗10小时，捞出沥干，然后浸入40%冷糖液中5-6小时，使糖液初步进入菇体。先配制糖液，在60%的糖液中加入1%的柠檬酸和0.03%的苯甲酸钠，将糖液煮沸。然后将平菇倒入冷泡好的糖液中，大火煮开，再转文火煮开。当糖液的浓度逐渐浓缩到68%70%时，即可结束熬糖。 6、烘烤包装：同蜜饯。