滑子菇盐渍加工技术

1、原材料的选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇为原料。用锋利的刀削去老化的硬根，保留嫩茎长1--3cm，去除杂质后分级。一级菇菌盖直径1--2cm，不开伞；二级菇菌盖直径2--3cm，伞形半开。二级蘑菇是完全开放的蘑菇。 2.漂白。漂白液可以是10%的盐水。 50公斤开水煮30公斤香菇一次，同一锅水一般可煮香菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺不停地轻轻转动，注意不要损坏蘑菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短，菇体煮不透，加盐后容易变酸；时间太长，菇体会变软变糊状。漂烫时间视菇体大小而定，一般需要3--4分钟（分钟）。 3、冷却、腌制。焯水后，及时将菇体放入冷水（或流动的冷水）中冷却。当菇体温度降至室温时，即可脱盐。腌制可采用一次腌制或二次腌制，分级后装入罐中腌制。 一次腌制法：此法分为层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇分层的做法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的盐，再铺一层2--3cm厚的菇，依次类推，直至满缸。然后用重物压住它。注入饱和盐水淹没菇体。以防止变色。此法蘑菇盐的用量比例约为10：7，腌制25--30天（天）后即可取出装桶。盐菇拌制方法是：按1kg蘑菇加0.4kg盐的比例，将盐与蘑菇充分混合，放入罐内腌制，将蘑菇放在同一层盐层中处理。 第二次腌制：第一次腌制1d（天）后倒缸一次（即取出菇体，上下翻动放入缸内或更换新盐水再装满缸腌制），第二次腌制20天（天空）。此方法中盐和蘑菇的比例为10:4。其他处理同腌法。 4、调酸、装桶。将放盐沥干的香菇装入塑料桶中，每桶70公斤，装时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5公斤。最后注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的配制：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8的比例混合，溶于饱和食盐水，pH值为3.5-4，将配好的溶液注入容器将菇体放入塑料桶中，然后将塑料桶盖紧，最后放入铁桶中并盖好。桶外标明品名、等级、自重、净重、产地，即可入库或出口。