滑子菇的简单加工方法


1、清洗:用流水清洗香菇,去除香菇上的杂物。洗净后,放在竹筛上沥去多余的水分。 2、整理:杀青的目的是杀灭菇体组织,便于盐分进入。将香菇分批放入10%的开盐水中,用竹制或木制器具轻轻翻动,待水开2-3分钟后取出。 3、冷却:将做好的花子菇取出,放入流动的冷水中冷却。待花子菇体完全冷却后取出,放在筛子上滤去多余的水分。 4、腌制:腌制分两次进行。第一次腌制:先在缸底撒上2厘米厚的盐,按照1KG香菇加0.5KG盐的比例拌匀,放入缸内,再用比缸径大的纱布袋做成口(里面放盐),压在盐拌香菇上面,塞好,四周不留空隙,加水没过香菇,几天后捞出浮在上面的黏糊糊的卤水。注意不断往袋子里加盐压住香菇,防止浮起来。如有必要,在上面盖上木板,然后压石块,使盐袋、木板和石块的总重量达到香菇重量的60%。放置15~20天。第二次腌制:目的是进一步提高腌制效果,以利于保鲜。准备另一个罐子,在最底层放盐,取出第一个腌过的蘑菇,把开伞的和变黑的挑出来,如果第一次拌的盐完全溶解了,加入15%盐重量,其他同第一次腌制。腌制时应逐渐增加重量,因为香菇表面有粘液,质检时容易出现重量短、重量混的问题,甚至会引起腐烂变质。第二次腌制15 天后,即可开始装桶。 5、装桶:装桶前的准备工作,用调酸剂配制饱和盐水。调酸剂由50的偏磷酸、42的柠檬酸、8的明矾按重量配比混合而成。加入调酸药和PH值为3~3.5的盐水,检查包装容器是否破损。将腌好的香菇取出,去掉盐分,控制多余水分(最好放筛子上5~6小时至无水滴),放入铁桶内衬塑料袋,装好每桶花子菇净重70KG,然后用调酸药的饱和盐水灌满,上面放2CM盐,扎好袋口,盖上盖子装入纸箱,扎好纸胶带夹。根据要求在桶和箱的外侧写上标志。

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