珍珠菇盐渍加工法

1、工艺流程：原料选择分级漂烫（整理）冷却盐腌调酸装桶成品去除老硬根，留嫩柄1-3厘米，去杂质分级。一级菇帽直径1-2厘米，不开伞；二级菇帽直径2-3厘米，伞形半开。二级蘑菇是完全开放的蘑菇。 2、焯水：焯水用10%的盐水，每50公斤开水煮30公斤香菇，一锅水可煮香菇23次。每次一定要将蘑菇放入沸水中，并尽快用大火煮熟；使菇体熟而不烂。焯水时要用抹刀不断地轻轻翻动，以免破坏菇伞的底膜。焯水时间过短，菇体煮不熟，腌制后会太酸；焯水时间过长，菇体会腐烂变软。焯水时间因菇体大小而异，以13分钟为宜。 3、冷却和腌制：焯水后，将菇体放入冷水（或流动的冷水）中及时冷却。等菇体温度降到室温时，捞出放盐。盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法，将香菇分罐腌制。 (1)一次、腌制法：此法也可以是分层盐菇层法和盐菇混合法。层盐层菇法：在缸底铺一层1-2厘米厚的盐，铺一层2-3厘米厚的珍珠菇，再铺一层1-2厘米厚的盐和2-3厘米厚的蘑菇放在水箱底部。珍珠菇。就这样一层层铺开，直到满缸为止。用重物压紧（砌石），注入饱和盐水淹没菇体，防止腐烂变色；此法蘑菇盐的用量比例约为10：7。腌制5-30天后即可取出装桶。盐菇拌法：按照1公斤珍珠菇和0.4公斤盐的比例，将盐和蘑菇混合均匀，放入缸中腌制。其他处理蘑菇的方法同层盐层。 (2)第二次腌制方法：第一次腌制后10天，倒缸一次（即取出菇体，上下翻动后放入缸内；或换上新盐水再入缸腌制），共腌制20天。本法盐比为10：4。其他处理同腌法。将腌制沥干的珍珠菇装入塑料袋中，每袋70公斤。装的时候均匀撒上一些精盐，上面撒上食盐。每袋用盐量为5公斤，注入饱和盐水。 4、调酸装桶：调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按重量比4：50：8混合，溶于饱和盐水中制成。 PH值为3.5-4。装入有本体的塑料袋中，然后放入饱和盐水中，用绳子扎紧袋口，装入铁桶中盖好；桶外标明品名、等级、毛重、净重及产地，即可出口。