清水姬菇罐头加工技术

1、原料准备及脱盐漂白。清水蘑菇罐头由蘑菇农民在同一天收获。最好是在家里预煮过的新鲜蘑菇，能有效保持其独特的风味。如果是在出菇期以外的季节加工，可用盐渍野鸡菇为原料，需脱盐漂白。是否使用漂白剂（亚硫酸钠Na2S2O4）取决于盐渍姬菇的变色程度。根据日本卫生法中添加剂的使用标准，每1kg吉吉菇的二氧化硫残留量不得超过0.03g。具体做法是：在：1000L的加热罐中加入500L的水，放入300kg的盐渍姬菇，加热至沸腾20分钟，立即放出浑浊的卤水。再注入500L水，加入漂白剂200g（亚硫酸钠170g，磷酸钠30g）搅拌溶解，静置30min。慢慢升温至沸点再降温，使加热槽内整体对流持续加热20分钟，然后放掉含有漂白水的水。然后重新注水，然后温热10分钟再放水。考虑到香菇中残留的二氧化硫不应超过0.03g，为安全起见，将香菇用水浸泡一夜，第二天再装罐。夏季气温高，罐内容易滋生腐败菌。如有可能，让水长时间流淌或往水槽中加入柠檬酸并搅拌至PH值低于4.5，然后静置过夜。 2、原料分选将原料放在不锈钢或塑料制成的工作台上进行分选。原料的分选是清水菇罐头加工过程中的关键环节，直接影响产品的品质。可分为两个阶段。第一阶段的重点是去除异物。铁丝、不锈钢丝、别针、锈块、钉子；鹅卵石、沙子、水泥颗粒、塑料片、火柴棍；苍蝇、蜂虫、毛发、动物毛发；树枝、树叶、稻草和其他异物。第二阶段是根据罐头清水吉需要的原料规格、大小，选择去除菌柄基部残留的培养基。集集菇按大小不同可分为以下四个等级：规格SS(mm) S(mm) M(mm) L(mm) 菌柄长度20以下203030404050 粗细菌柄直径小于5 5 ~ 88 ~ 1010 ~ 12 菇盖直径小于8 8 ~ 1515 ~ 2222 ~ 35 3.原料蒸煮为保证产品质量，使pH平衡一致，所有选择的原料都要煮一次。最好用不锈钢罐（比如用铁锅炒菜容易褐变），罐的大小要根据工厂的加工能力来定。每200公斤香菇加水500公斤，柠檬酸100克。如果缸大，按这个比例加水、柠檬酸和香菇。具体做法是按：的比例加入水和柠檬酸，蒸煮后加入香菇。煮沸均匀后煮20分钟左右。煮的时间要让蘑菇柄的中心完全煮熟，否则罐头会变质膨胀。如果煮的时间太长，蘑菇的味道和颜色都会丢失。 4、注射液的配制注射液的配制比例应根据所用水质的不同而有所不同。一般采用以下配比配方：水（使用适合饮用的水）100kg，柠檬酸150g，L-抗坏血酸15g。溶解后停止加热。注射液最好在使用前配制，前一天配制的注射液要加热煮沸后再使用。 5、装罐原料加热煮沸后，应立即从蒸煮罐中取出，放入冷水罐中冷却。从冷却槽中取出蘑菇，将它们放入塑料篮中并沥干水分。 10分钟后装罐。加工清水菇罐头最好使用杭州产的9L包装罐。 18L的易拉罐由于排气和杀菌时间长，容易变色。此外，应使用内壁涂有树脂的包装罐。 9L罐内应装入5kg鸡茸固体并装满注射液，然后盖上盖子。为缩短下道工序脱气时间，可将注射液温度加热至90以上使用，并立即脱气。 6、脱气将装有固体和注射液的广口瓶放入脱气罐中脱气。根据脱气罐的高度可布置3-4层，但罐盖不能下压。这样不利于罐内气体的排出。脱气是利用蒸汽加热使罐内温度达到80。由于升温过快，菇体内部的气体无法排除，容易有固体和注射液溢出。

为此，蒸汽应缓慢释放，中心温度应在20-30分钟内逐渐升温至80。脱气前，将带有导线和指示盘的温度计插入中间槽中固体的中排和中间。上一批未脱气的罐头不得与本批次混合使用一次脱气。 7、加盖脱气完成后，取出罐体放在操作台上，轻轻敲击罐体周围，排除罐内残留气体。要重新装满刚煮沸的输液，请使用专用工具夹住罐子的两侧，然后将盖子关紧。必须有专人封盖，操作要熟练、迅速，以免罐内留有空气。同时，夹罐的力度要均衡，不能在封盖的瞬间降低夹具的强度。这就需要两个人在操作上配合默契。同时还要注意：的盖子和罐口的圆口直径是否一致，封口钳有无破损，盖子是否密封严密。 8、杀菌将密封好的罐子放入杀菌罐中，用95-97的热水杀菌60分钟。需要注意的是，这里采用的是常压低温杀菌，因为高温高压杀菌会导致菇体变色，影响产品质量。同时要注意罐与层之间要留有缝隙，使热水充分对流，使每一罐受热均匀。此外，应在罐内不同位置放置温度计，以观察温度。 9、降温降温的过程看似普通，其实很重要。这是生产实践中最容易被忽视的问题。罐头食品杀菌后立即放入冷水箱中，使罐头食品的核心温度以最快的速度冷却至常温。这需要在冷水箱中长期流水或多次换水。如果北方地区是冬天，可以将易拉罐搬到室外降温。如果冷却时间过长或杀菌后没有及时冷却，会导致一些耐热细菌迅速繁殖，最终导致罐体膨胀。 10、检查冷却后，擦干罐周围的水滴，分2排6层放置。每天观察易拉罐周围情况，持续15天左右。库存存储。如发现罐头有异响、鼓胀、漏液等不良情况，需进行二次加工，再次加工过的罐头应标明二次加工标记，以示区别。