软包食用菌罐头加工工艺

食用菌种类繁多，不同原料的加工方法也不同，没有放之四海而皆准的方法。在此，以双孢蘑菇为例，介绍食用菌软罐头的加工方法，供读者参考。但请注意，在使用不同的原料制作软罐时，需要根据原料的特性进行适当的技术调整。双孢蘑菇营养丰富，但不易贮藏保鲜。可加工成软包装罐保存。现将其加工操作要点介绍如下： 1、选用优质原料。原料的好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。原料菇要求符合以下标准：菇形圆润，质地细腻，菇色洁白，富有弹性，菌盖直径1.5-4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选钮香菇和整只香菇为加工原料。最好在收获当天加工，以保证罐头产品的质量。 2、洗去泥沙和污垢。采收后的生菇及时运至罐头加工车间，迅速放入流槽中，轻轻搅拌，洗去沉淀物。水冲洗需要快速和充足的水。 3.热烫防止变色。漂烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变引起的变色，同时排出菇组织中的空气，使组织收缩软化，减少脆性，便于切片和装罐，提高装罐效率。净重，保留蘑菇的营养和风味。一般可用热蒸汽10-15分钟。蘑菇的汁液可用作罐头的灌装液，使罐头产品保持更好的香气。立即将焯过水的蘑菇转移到流水槽中冷却。 4. 分级、修剪和切片。漂烫冷却后的双孢蘑菇采用滚筒分级机分级，小厂也可采用人工分级。还需要挑选、修整、切成四种规格：蘑菇、整菇、切片蘑菇、碎蘑菇。 5、称重装罐。根据不同的规格和等级，分别称重和装罐。同一个袋子必须大小统一，排列整齐，必须按各罐的规定重量称重装箱。所用包装袋应根据汤液的PH值而定。 6、注液护色。修整装罐后，需要在蘑菇罐头中加汤以增加产品的风味，填充固体之间的空隙，排出空气，有助于增强杀菌和冷却过程中的传热。汤一般为2%3%的盐水，含0.1%0.2%的柠檬酸。所用水的铁含量应低于100 mg/kg，氯含量应低于0.2 mg/kg，以防止产品变黑。注射液时，先将精制食盐溶于水煮沸，待沉淀后使用。为保持双孢蘑菇罐头色泽鲜艳，每500克罐头可添加0.5-0.6克维生素C，并可将汤液PH值调节至适宜范围。当pH值不同时，所用的包装材料和灭菌方法也不同。这里介绍了两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的pH值调至3.44.4之间，然后将汤液加入蘑菇罐头中，使经过一段时间平衡后的成品pH值保持在5.86.4之间。蘑菇与肉汤的比例约为6:1。若PH值过高，可加入柠檬酸溶液调节。如果使用这种酸度，应该用耐121-130的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：多加点柠檬酸，先把汤的PH值调到3.0到4.0之间，然后按照6份蘑菇4份汤的比例把汤倒进袋子里，把成品放好产品经过一段时间的平衡后，PH值控制在3.5~4.4之间。当使用第二酸度条件时，可采用一般蒸煮袋包装。 7、密封、灭菌、冷却。用封口机密封蒸煮袋。然后根据产品的pH值和包装材料的耐热性选择杀菌方式。第一种带酸味的软包装罐头，酸味不重，但有两个最大的问题。一是必须用能耐121至130高温的蒸煮袋包装，二是必须经过121至130的高温高压灭菌。灭菌方法，由于PH值过高，在100以下温度下很难满足灭菌要求。一般采用121至130的高温高压灭菌50分钟，然后采用反压冷却方式进行冷却。

第二种酸度软包装罐可采用一般蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量将成品PH值控制在4.5以下。但本品酸度高，酸味重，食用前应先用清水浸泡去酸，然后煮熟食用。当成品PH值低于4.5时，可在90-100温度下杀菌30分钟，然后用冷却水快速冷却至室温。 8. 擦干并包装。将冷却后的软包装袋擦去表面水分，装入仓库或上市销售。