蘑菇麻辣酱的加工


1、原料:鲜香菇5kg、平菇2.5kg、盐40g、味精100g、醋125ml、白酒100ml、白糖400g、辣酱300g、辣椒素35g、20g高粱色素适量,食用琼脂适量。 2、原料处理:鲜香菇、平菇用清水洗净,去除杂质,沥干。 3、粉碎研磨:将焯过水的鲜香菇、平菇放入沸水中10分钟,按4:2的重量比放入绞肉机中,粉碎后的香菇块按体积加水配比2:3,用胶体磨,反复研磨4-5次,直至粉碎细度达到10-15m。为了保持营养成分,可以用研磨水固定绿水。 4、加粉调配:在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、醋、白酒、白糖、辣酱、辣椒素、高粱色素等辅料制成香菇浆。将融化的食用琼脂在60下按0.2%的比例加入配制好的菇浆中,边加入边搅拌均匀。 5、包装灭菌:将配制好的香菇辣酱装入250g或500g精制玻璃瓶中,瓶口加一层聚丙烯薄膜,用铁盖密封,在1kg/kg蒸汽压力下灭菌。 cm2 保持45分钟即可。 6、成品:本品为固体,酱红色,辛辣爽口,微酸,保质期8-10个月。编辑:皮皮

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