超高压技术在食用菌加工中的应用

摘要：超高压技术（冷杀菌技术、冷等静压技术）是我国食品保鲜的最先进成果，实现了食品和生物制品加工行业的一次重大革命。接受国家科委863计划。 1、超高压处理技术原理。超高压加工技术是在超高静水压力下对食品进行一定时间的加工，利用压力对食品进行杀菌、活性酶失活、材料改性和成熟等处理，从而达到食品加工的目的。 2、超高压技术在食用菌制品加工中的应用2.1 超高压对食用菌制品的杀菌作用食品加工的首要任务之一就是杀灭微生物，从根本上阻断食品腐败变质.超高压灭菌的原因是在加压阶段和压力释放瞬间破坏细菌的细胞结构和生理代谢，导致微生物死亡。超高压灭菌快速高效。大量研究表明，食品中的大部分微生物经过100MPa以上的压力处理后即可死亡。一般来说，细菌、霉菌、酵母菌的营养物质在300-400MPa的压力下可以被杀死，病毒在较低的压力下失去活性。 2.2 超高压对食用菌制品内源酶的影响酶促褐变直接影响食品的品质。通过对双孢蘑菇褐变现象及相关酶活性的研究，认为多酚氧化酶是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。食用菌中含有大量的酚类底物，在PPO的作用下被氧化成醌类，然后发生脱水、聚合等反应，最终生成黑色物质。这就是内源酶引起食用菌制品褐变的原因。 600MPa的压力处理具有钝化香菇PPO的作用。虽然需要非常高的压力，但与高温处理不同，食用菌中的风味成分不会减少，因为压力会影响主要由小分子结构组成的风味成分。没有影响。食用菌加工时，应采用较高的压力，以防止酶促褐变。 2.3 超高压对食用菌产品营养成分和品质的影响超高压虽然对酶类有破坏作用，但从分子结构分析，压力只影响生物大分子的高层结构，而对生物大分子的一级结构和一些小分子结构没有影响。因此，一般认为超高压加工能够更完整地保存食品的营养成分。以鸡腿菇为材料，在超高压处理过程中氨基酸和必需氨基酸的含量显着增加，这是因为压力加速了氨基酸的释放。比较压力处理和热处理蘑菇的品质，发现压力处理后的蘑菇硬度和质地更好，不影响蘑菇后期的蒸煮，压力处理对产品品质几乎没有影响；相反，经过热处理的蘑菇质量约为20%。下降，其中大部分是水分的流失，已成为影响食用菌品质和口感的重要原因。总之，超高压加工技术对保持食用菌产品的营养和品质有很好的效果。 2.4 超高压在食用菌功能成分提取中的应用超高压技术具有多种应用效果，其应用也越来越广泛。近年来，科技工作者将其扩展到食用菌多糖、多肽提取和孢子粉碎等方面，为食用菌的深入开发开辟了新的方向。灵芝孢子多糖具有抗肿瘤、降血糖、免疫调节等多种药理作用。为了提高提取率，采用超高压技术从灵芝孢子中提取多糖。通过考察各种提取因素，得出了高压提取的最佳条件：压力400 MPa，温度50，料液比1:40，时间小于6 min。超高压提取灵芝孢子多糖得率为2.762%，比水提提高37.1%；此外，压提时间仅为水提的7%，收率高、时间短、节能。优点。食用菌多肽也是重要的生物活性物质。云芝菌丝体中的活性肽经超高压提取，室温、400 MPa压力下浸泡2.5 h，保压2 min，固液比1:5。多肽收率为3.23%，其羟基自由基抑制率为62.25%。超高压提取的活性肽不仅得率高，而且活性强。

将超高压技术引入灵芝孢子破壁研究表明，灵芝孢子粉的浓度不是影响破壁率的主要因素；破碎次数的多少对破壁率影响很大，一次破碎破壁率仅为53%。46%至64.45%，破碎两次，破碎率85.68%，破碎三次，破碎率高达88.47%。超高压技术在食用菌产品杀菌、内源性酶的钝化、营养成分和品质的保持、多糖、多肽等功能成分的提取、孢子壁的破壁等方面的应用已显示出吸引力前景。另外值得注意的是：首先，不同品种食用菌的加工参数不同，需要提前进行实验，获得最佳的压力、温度、时间参数，以改善工艺条件，降低加工强度，降低成本，提高杀菌效果；二是食用菌具有许多独特的营养风味成分，如香菇的香气成分、必需氨基酸、维生素、膳食纤维等，超高压加工可保留98%，体现产品的原汁原味；三是加快新型食用菌食品开发和产品升级，充分利用超高压技术的优势，结合不同食用菌原料的特点，可开发出多种美味可口的产品，味道鲜美，耐贮藏，食用方便。