食用菌软包装罐头的加工工艺

食用菌种类繁多，不同原料的加工方法也不同。没有一种放之四海而皆准的方法。下面以双孢蘑菇为例介绍食用菌软罐头的加工方法，仅供参考。注意事项：使用不同的原料制作软罐时，需要根据原料的特性进行适当的技术调整。双孢蘑菇营养丰富，但不易贮藏保鲜。可加工成软包装罐保存。其加工操作要点介绍如下： 优质原料的选用直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。原料菇要求符合以下标准：菇形圆润，质地细腻，菇色洁白，富有弹性，菌盖直径1.5-4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选钮香菇和整只香菇为加工原料。最好在收获当天加工，以保证罐头产品的质量。洗去淤泥和污垢。将采收的生菇及时运至罐头加工车间，迅速放入流槽中轻轻搅拌，洗去泥沙。水冲洗需要快速和充足的水。漂烫防止变色漂烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变引起的变色，同时排出菇组织中的空气，收缩软化组织，降低脆性，便于切片和罐头。增加罐头净重，保留蘑菇的营养和风味。一般可用热蒸汽10-15分钟。蘑菇的汁液可用作罐头的灌装液，使罐头产品保持更好的香气。立即将焯过水的蘑菇转移到流水槽中冷却。分级、修整、切片焯水冷却后的双孢蘑菇采用滚筒分级机分级，小厂也可人工分级。还需要挑选、修整、切成四种规格：蘑菇、整菇、切片蘑菇、碎蘑菇。称重装罐按不同规格、等级进行，同一包袋必须尺寸统一，排列整齐，按各罐规定重量称重装罐。所用包装袋应根据汤液的PH值而定。注液、护色修整、装罐后，蘑菇罐头应加入汤汁，以增加产品的风味，填充固体之间的空隙，排出空气，并有助于在灭菌和冷却过程中加强传热。汤一般为2%3%的盐水，含0.1%0.2%的柠檬酸。所用水的铁含量应低于100 mg/kg，氯含量应低于0.2 mg/kg，以防止产品变黑。注射液时，先将精制食盐溶于水煮沸，待沉淀后使用。为保持双孢蘑菇罐头色泽鲜艳，每500克罐头可添加0.5-0.6克维生素C，并可将汤液PH值调节至适宜范围。当pH值不同时，所用的包装材料和灭菌方法也不同。这里介绍了两种酸度条件。第一种酸度条件：先将汤液的pH值调至3.44.4之间，然后将汤液加入蘑菇罐头中，使经过一段时间平衡后的成品pH值维持在5.86.4之间。蘑菇与肉汤的比例约为6:1。若PH值过高，可加入柠檬酸溶液调节。如果使用这种酸度，应该用耐121-130的蒸煮袋包装。第二种酸度条件：多加点柠檬酸，先把汤的PH值调到3.0到4.0之间，然后按照6份蘑菇4份汤的比例把汤倒进袋子里，把成品放好产品经过一段时间的平衡后，PH值控制在3.5~4.4之间。当使用第二酸度条件时，可采用一般蒸煮袋包装。将蒸煮袋密封、灭菌、冷却并用封口机封口。然后根据产品的pH值和包装材料的耐热性选择杀菌方式。第一种带酸味的软包装罐头，酸味不重，但有两个最大的问题。一是必须用能耐121至130高温的蒸煮袋包装，二是必须经过121至130的高温高压灭菌。灭菌方法，由于PH值过高，在100以下温度下很难满足灭菌要求。一般采用121至130的高温高压灭菌50分钟，然后采用反压冷却方式进行冷却。第二种酸度软包装罐可采用一般蒸煮袋包装，但必须通过增加柠檬酸含量将成品PH值控制在4.5以下。

但本品酸度高，酸味重，食用前应先用清水浸泡去酸，然后煮熟食用。当成品PH值低于4.5时，可在90-100温度下杀菌30分钟，然后用冷却水快速冷却至室温。擦干、包装，将冷却后的软包装袋表面水分吸干，然后包装入库或上市销售。 （江苏食用菌网）本文编辑参考：XS