鲍鱼菇加工方法介绍

鲍鱼菇又称黑平菇，是我国近年推广的高温型鲍菇，生产效率高。鲍鱼菇营养丰富，清脆可口，肉厚柄短，煮熟后可贮藏，非常适合加工制作罐头。一、工艺流程选料修边漂洗分级预煮冷却制汤罐装排气密封杀菌冷却清洗入库二、操作要点1、选料修边： 选择颜色正常的平菇并且没有害虫，斑点和严重的机械伤害作为原料。用不锈钢刀去除菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质，并保持修边面完好无损。 2. 漂洗分级： 将切好的鲜香菇用清水浸泡、漂洗。将整菇按菌盖直径3-5厘米和5-6厘米分为两个等级。 6厘米以上的菇体用手撕成23片，大小为34厘米。 3、预煮凉：按蘑菇水1：1的比例，放入夹层锅或铝锅中煮2-3分钟（以蘑菇体中央的熟度为准）。预煮后，将蘑菇捞起放入清水中快速冷却。预煮的水留作煲汤用。 4、配汤：预煮香菇水97.5%，精盐2.5%，煮沸后用四层纱布过滤，做汤备用。 5、罐装：罐采用旋流玻璃瓶。装罐时，将整只香菇和香菇片分级包装，要求同一罐装大小均匀。装满罐头后，加入热汤，直到快满为止，顶部留有0.8至1厘米的空间。 6、排气密封：采用加热排水方式排气。当罐中心温度达到80时，用旋盖密封。七、灭菌冷却： 趁热灭菌，然后立即放入冷水中冷却至38左右，擦去罐头表面的水，检查是否入库。