甜玉米加工技术

甜玉米是我国新型特种玉米育种产品的代表，含糖量一般是普通玉米的3-6倍。根据含糖量和基因型的不同，可分为普通甜玉米、强化甜玉米和超甜玉米。普通甜玉米含糖量在10-15%左右，水溶性多糖多，呈蜡质，风味较好。在普通甜玉米的基础上，引入增甜基因，培育强化或半强化甜玉米，以提高甜度和风味。超甜玉米含糖量30%，极其甜。收获后糖分可以慢慢转化成淀粉，所以收获时间不是很严格。

甜玉米的糖分、蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是集粮、果、菜、饲料于一体的经济作物。甜玉米穗除了直接供应市场，还需要快速加工，以保持甜玉米的高含糖量和新鲜度。甜玉米产品包括甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐头等。甜玉米罐头是世界上最大的蔬菜罐头之一，仅次于芦笋罐头。目前，世界甜玉米罐头和甜玉米制品年产量已超过百万吨，年国际贸易量达25万吨。美国甜玉米罐头、鲜甜玉米、冻甜玉米年均消费量分别为6.1kg、3.2kg、1.2kg。由于种种原因，我国甜玉米产业还处于起步阶段，甜玉米产品还不能满足市场的需求。国内饭店、酒店需要的甜玉米罐头、速冻甜玉米都得从国外进口。因此，为了提高城乡人民的生活水平，增加农民致富的途径和出口创汇的需要，我们应该大力发展甜玉米产业。主要介绍甜玉米粒罐头和速冻甜玉米棒段的加工工艺。

(1)甜玉米仁罐头。加工甜玉米仁罐头的主要设备有脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹套锅、高压釜等。

(1)工艺流程：采摘原料预冷剥苞叶、去须脱粒漂洗预煮冷却装罐注汤真空封口杀菌保温检验包装成品入库。

(2)工艺技术要点：

原材料。收获甜玉米穗，成熟度适中，新鲜度好，籽粒鲜嫩饱满，无病虫害；冷却。把甜玉米在地里的温度降到最低。因为有苞片叶的穗含糖量比无苞片叶的穗含糖量稳定，为保证品质，应及时采收加工。如果不能及时处理，要用苞片叶低温保存；(3)去皮切丝。苞叶和穗须全部去除；脱粒。这是过程中的一个重要环节。使用打谷机。操作时，应及时调整刀具中心孔的基准，以保证甜玉米籽粒的完整性，并及时清洗脱粒机。清洁。洗去太碎的甜玉米粒、残留的穗和杂质；预煮。是加工的关键工序，其目的是抑制甜玉米的酶活性和杀菌，并保持甜玉米的独特色泽。一般甜玉米仁用90-95的水煮5分钟即可。然后进行振动排水或低速脱水。其次是装罐、注汤、真空封口、高温杀菌、37保温检验、贴标、成品入库等。

目前甜玉米罐头只有企业标准，没有制定行业标准和国家标准。

(2)速冻甜玉米棒段(玉米粒)

(1)工艺流程：采摘原料预冷剥苞叶去须清洗分拣切段(脱粒)预煮冷却挑选沥干速冻称重、包装检验包装入库冷藏。

(2)技术要点：第一部分类似甜玉米罐头。

排序。在分拣室的传送带上。用于整穗速冻的半成品标准较高，其他甜玉米穗用于加工速冻甜玉米仁；切成段。拿玉米的中间部分。在不锈钢切割机中，去除头部和尾部，要求切口平滑，长度一致。脱粒方法同甜玉米罐头；将预煮好的甜玉米棒段(玉米粒)冷却、挑选、沥干，然后进入速冻工序；速冻。关键是使玉米在冻结时以较快的速度通过0至-5的冰晶形成带，使玉米中大部分水分变成100微米以下的微小冰晶，中心温度达到-18，从而最大限度地保持食物原有的色、香、味和营养价值。对于甜玉米仁，如果使用单个冷柜，冷冻时间一般为10-15分钟，对于甜玉米棒，可以使用低温冷冻室，冷冻时间一般为30分钟或更长。包装称重、检验、装箱等过程在低温(5左右)包装室内进行。之后送到-18以下的低温仓库储存销售。