玉米笋罐头加工技术

玉米笋收获后必须及时处理，防止老化。如果存放时间长，原料颜色会加深。

1.原料选择：制作玉米竹笋罐头，要求竹笋鲜嫩、完整、形状好，呈圆锥形；竹笋饱满，排列紧密，呈淡黄色或黄色；无虫害、空心、木质、破损等现象。单个重量不到20克，直径20毫米，长度100毫米左右

2.剥壳和切丝：手工剥去玉米芽的外壳和细丝。剥的时候动作要轻快，尽量保持形状完整，不要剥颗粒或断笋，去掉细丝。

3.预煮和漂洗：将锅中的水烧开，加入1%的柠檬酸，然后倒入处理过的玉米笋。当锅里的水再次沸腾时，继续煮10分钟左右，直到完全煮熟。预煮后，迅速冷却，用清水冲洗20分钟左右。

4.分级装罐：将预煮好的玉米笋按照穗的大小、长短、粗细分别装罐，使同一罐中的竹笋尽量大小一致。每个罐中的固体含量不小于总重量的50%。

5.加汤：在罐装的玉米笋中加入汤。汤的配比是：精盐1.5%，白糖0.5%，柠檬酸0.1%，水87.9%，煮沸过滤后才能使用。

6.密封灭菌：真空密封后，加热至120左右，保持25分钟左右，然后冷却。中心温度40时，可用少量石蜡油擦拭罐子。

杀菌冷却后，罐头可在36左右的室温下保存7天左右，即为成品。