糯玉米糊罐头的加工

1.工艺流程：鲜(青)果穗去苞清洗除杂分级沿果穗轴铲籽、刮浆制备糖盐混合物预煮装罐真空封口杀菌、冷却保温、检验、贴标、包装成品。

二、生产技术

(1)原料收割为了保证一定的成熟度，一般以乳熟中期的原料为理想(用刀切开谷物表皮，捏出少许浆液流出)。此时收获的原料皮薄味美，作为装罐原料，其品质和风味均达标，回收率高。

(2)清洗，用手动或玉米皮剥皮机去除果农的皮，用高压水冲洗果穗，去除灰尘和穗。

(3)对清洗后的果穗进行分级，根据成熟度的不同进行分类，即将收割时混合的乳熟前期和成熟期的少量原料与乳熟中期的原料分开，以便控制后期的工艺。

(4)打浆，用往复式玉米铲的弧形刀将谷物的肚脐切掉2-3毫米，刮掉剩余的谷物和胚芽，形成浆液，加入水、砂糖、盐和一些添加剂。配方为：糯玉米网料40公斤，水100公斤，盐2.5公斤，糖1.5公斤.

(5)预煮通过预煮，可以避免罐头产品的积汤现象。将原料直接加入到制备好的精盐混合溶液中预煮处理，使淀粉充分糊化。玉米与水的比例为12.5-27，预煮时间为25-30分钟。

(6)装罐。糯玉米籽粒中的淀粉充分糊化成具有一定粘度的浆料后，趁热装罐，采用真空装罐辅助排气。

(七)灭菌和冷却。旋转式高压灭菌器用于121灭菌60分钟。杀菌后的罐头食品应尽快冷却到38以下。

三。质量标准

(1)感官指标呈白色，有光泽；均匀的糊状物，在室温下具有一定的流动性；除玉米外不得有明显杂质；具有糯玉米青穗的独特风味；口感细腻，没有明显的肤感。

(2)理化指标中内容物的净重允许偏差为& gt3%;pH值为6.0-6.5；真空度在26.7千帕以上.

(3)微生物指标符合罐头食品的商业灭菌要求；不得检出毒菌和致病菌。