鲜食玉米的保鲜与加工技术

鲜食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，又称水果玉米。与普通玉米相比，甜、糯、嫩、香。就品质而言，有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等。从纹路颜色看，有黑色、紫色、黄色、白色等。随着人们生活水平的提高，市场对鲜食玉米的需求越来越大，因此其保鲜和加工显得尤为重要。但由于鲜食玉米的可食部分是未成熟的嫩果粒，收获后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，容易失水变质，难以长期贮藏。如果要长期储存或常年供应市场，必须进行速冻或真空包装。

第一，低温制冷

常温下，甜糯玉米采后含糖量迅速下降。实验表明，在30条件下，采后一天约有60%的可溶性糖转化为淀粉。在10时，一天大约有25%的糖转化为淀粉。虽然0的低温明显抑制了糖的转化过程，但一天内仍有6%的可溶性糖转化为淀粉。糖分的损失会明显影响鲜玉米的独特风味和新鲜品质。因此，新鲜玉米不能长时间保存，更不要说常温保存了。

鲜玉米适宜的贮藏温度为00.5，相对湿度为95%-98%。要点如下。

1.适时收获

适当的收获对保证鲜食玉米的质量和延长贮藏期非常重要。通常玉米花丝略干时，玉米穗紧咬，用指甲捏时玉米粒有丰富的乳汁流出，吃起来又甜又嫩时采收为宜。

2.快速预冷

预冷是良好储藏的重要组成部分，尤其是对于新鲜玉米。要求玉米果穗在收获后1-2小时内预冷至0。适合鲜食玉米的快速冷却方法有真空预冷和冷水冷却。采用真空预冷时，玉米穗要提前加湿，防止水分流失。冷水可通过喷淋预冷，冷却水温度保持在0-3。预冷后，干燥玉米苞叶上的浮水。

3.仓库

预冷后的玉米穗剥去大部分苞片叶，只留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱子中，每箱5-7.5公斤，然后捆扎堆放贮藏。码垛时注意留通风管道，保持库温恒定在00.5。这种储存方法一般不应超过20天。

第二，速冻保鲜

速冻是将新鲜玉米在-25快速冷冻，包装后在-18冷藏。该方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期的有效方法。基本工艺流程：原料去壳剃毛挑选热烫冷却速冻包装冷藏(-18)。具体做法是将新鲜玉米果穗去苞、去须，将无虫口的果穗焯水，放入沸水中煮8分钟(焯水中可加入50的盐和2.5的柠檬酸，这样风味和色泽更好)，然后快速冷却(用冰水或常温水)，沥干水分，放入-25速冻，速冻时间以整个玉米果穗冻结为准。然后用复合膜包装密封(单穗包装或2-3穗包装)，在-18下贮藏。这种方法的保质期可以达到半年。如果不需要长期存放，计划在3-4个月内投放市场销售。考虑到生产成本，可以省去热烫工序，直接进行速冻储存。吃的时候可以放在开水里煮20分钟。

第三，真空包装，常温贮藏。

这是一种真空包装，高温灭菌，常温储存的方法，保存期可达一年。基本工艺流程：原料去壳剃毛精选蒸煮冷却沥干真空包装杀菌消毒常温贮藏。先将新鲜的玉米穗剥去苞片和须，然后将无虫的玉米穗放入沸水中煮8分钟，然后取出，冷却沥干水分，将单穗进行真空包装(真空包装机)。然后高温高压灭菌。灭菌可以通过巴氏灭菌法来完成，即