鲜食玉米及其保鲜加工

1鲜食玉米的种类和特点按照植物学分类，鲜食玉米可分为糯玉米、甜玉米、甜硬杂交玉米等。近年来出现了鲜食黑玉米，以其独特的色泽和独特的成分，具有广阔的发展前景。

它们介绍如下：

1.1糯玉米糯玉米又称糯玉米，原产于中国，形成于1760年以前。糯玉米和普通玉米在形态特征上的差异主要表现在籽粒质地上。由于玉米第9号染色体上的单基因突变(从Wx到Wx)，糯玉米籽粒在纯合隐性糯性基因WxWx的控制下呈不透明糯性。糯玉米胚乳中的淀粉完全是支链淀粉(普通玉米粒中只有72%的支链淀粉)。这种淀粉分子量小，高度支化，易溶于水，也叫水溶性多糖(WSP)。WSP引起的粘性质地是使糯玉米吃起来柔软细腻的主要因素。此外，糯玉米籽粒蛋白质和氨基酸含量分别约为10.6%和8.3%，比普通玉米高两个百分点。糯玉米营养丰富，适口性好，是我国鲜食玉米的主要品种。目前推广面积较大的品种有：SEAO糯1号(白粒)、中糯1号(白粒)、垦展1号(黄粒)等。

1.2甜玉米甜玉米原产于北美，具有甜、脆、嫩的风味。它是控制胚乳碳水化合物代谢的纯合隐性基因突变体。已发现的隐性控制基因有su1、su2、sh1、sh2、bt1、bt2和se等。根据遗传背景的不同，广泛使用的甜玉米可分为普通甜玉米(su1)、超甜玉米(sh2或bt1、bt2)和强化甜玉米(su1、se)。通过对不同类型玉米胚乳成分和籽粒表型的比较(见表1)，可以看出，普通甜玉米(su1)的总糖含量约为普通玉米的2.5倍，水溶性多糖含量高，具有良好的适口性，但甜度远低于超甜玉米和强化甜玉米，其鲜穗不耐贮藏，适合鲜食和速冻加工。超级甜玉米的含糖量是普通甜玉米的2.5倍左右，但是水溶性多糖含量很低，而且皮厚，所以吃起来很甜，但是甜腻腻的口感不够。超甜玉米的另一个特点是含糖量下降慢，适合长收获期。多用于生鲜或速冻加工。该强化甜玉米具有普通甜玉米和超甜玉米的优点，即皮薄、含糖量和水溶性多糖含量高、口感甜而粘，适合鲜食或加工。目前，我国使用的甜玉米主要有SEAO 8号、中天2号(莆田)、超优2号、超甜2000号(超甜)、天宇6号、田单8号(田强)等。无论是新鲜的还是用于加工的，这些品种都可以与国外的同类品种相比。

1.3甜硬杂交种该类型鲜食玉米是天津市作物研究所用甜玉米和适口性好的硬玉米杂交而成。它的甜度介于普通玉米和甜玉米之间，但它的黏腻口感明显好于甜玉米。同时具有上市早、鲜穗产量高的特点，其中“津鲜1号”、“津鲜2号”已在全国多个省市广泛应用。1.4墨黑玉米嫩粒呈黑紫色，多数情况下，黑色来自籽粒糊粉层的颜色。当花色苷基因(A1，A2，A3)和糊粉层籽粒颜色基因(C，R，PR)都有显性等位基因，且抑制基因(I)为隐性纯合时，籽粒呈黑色和紫色。黑玉米籽粒中的蛋白质、脂肪和微量元素高于普通玉米，硒含量达到0.102mg/kg，约为普通玉米的8倍。所以说黑玉米集色、香、营养、保键于一体，具有很高的开发利用价值。糯玉米和甜玉米是用于鲜食和加工的主要黑玉米品种。

2鲜食玉米的保鲜处理鲜食玉米收获后酶活性依然旺盛，呼吸消耗也很大。由于没有植物光合产物的供应，只消耗自身的糖分和有机质，所以鲜食玉米品质下降很快，表现为口感差，甜度降低，没有明显的香味。这些特点决定了鲜果穗不适合长期储存和长途运输。为解决鲜食玉米四季均衡营销问题，生产上除了分期播种、分期收获外，还必须保持鲜穗新鲜。

2.1速冻鲜玉米

2.1.1整穗速冻玉米工艺流程：玉米采摘去芽整理蒸煮冷却挑选吹干冷却速冻包装储存。

2.1.2操作要点：玉米采摘：原料质量是决定速冻质量的首要因素。玉米采摘要在乳熟中期，采摘过程中要把太老、太嫩、病虫害严重的果穗去掉。去苞叶整理：在这个过程中，人工或机械去苞叶，然后用冷水冲洗除去花丝，切去顶端的嫩部和穗柄；挖出虫蛀或机械损坏的谷物。按品质分类，穗径4.5 ~ 5 cm为一级，3.8 ~ 4.5~5cm为二级。耳朵表面没有昆虫、异物和细丝。蒸煮：整理后的玉米在沸水或蒸汽中短时间加热，破坏玉米组织中的酶活性，停止原料的代谢活性，保证产品质量的稳定性，并杀灭部分微生物。一般煮沸温度为90 ~ 98，时间为3 ~ 10分钟。冷却：煮沸后立即用喷雾冷却或浸泡冷却。例如，自然冷却会导致颗粒收缩，颜色变暗，增加微生物繁殖的机会。一般冷却分两步：先在10 ~ 15的冷水中预冷，待玉米温度降至30后，再在0 ~ 5的冰水中冷却，使玉米温度降至5以下。速冻：速冻前要把水煮过程中煮得过熟或不透明的果穗去掉，然后晾干冷却，防止水分在表面结冰。速冻过程要快，如流化床速冻隧道，机器蒸发温度-34 ~ 40，空气温度-26 ~ 30。玉米芯的中心温度应在-18以下，冷冻时间应为8 ~ 15分钟。冷藏：速冻后用一袋两耳或四耳，可在-18长期保存。新鲜玉米除了整穗还可以分段冻或者颗粒冻，过程差不多，这里就不赘述了。

2.2真空软包装鲜食玉米真空软包装玉米是将鲜食玉米整穗或切块处理后装入多层复合膜袋中。经抽真空、封口、高温灭菌、冷却后储存。工艺流程如下：原料采集分拣漂洗蒸煮冷却装袋真空封口高温杀菌冷却成品原料采集、分拣、漂洗的要求与速冻加工基本相同，只是蒸煮时间为6 ~ 15分钟，水温为80 ~ 100，冷却至50以下即可装袋，可进行真空封口。在真空包装机上抽真空10-20秒，真空度达到0.08-0.09 MPa。然后用蒸汽或热水进行高温灭菌，冷却后，剔除真空包装的不合格产品，装箱入库销售。一般真空软包装玉米在常温下保质期在6个月以上。与速冻玉米相比，虽然色泽和口感差一些，但具有工艺简单、成本低的优点。

2.3与加工有关的几个种植问题

2.3.1品种的选择我国幅员辽阔，各地食用鲜食玉米的习惯各不相同，如华南的甜玉米，华东的白糯玉米。所以种什么品种，加工什么品种，要根据市场来决定。此外，为了减少储藏时间和成本，应选择晚熟品种进行加工。

2.3.2采收期与品质如前所述，原料是影响加工品质的首要因素。甜玉米、糯玉米收获过早，含水量高，干物质含量低；如果过晚，含糖量降低，风味变差，直接影响鲜玉米的品质。结果表明，甜玉米籽粒含水量为67% ~ 71%时，为鲜穗收获期，即授粉后22 ~ 29天，适宜采收。糯玉米的收获时间稍晚，应该在授粉25天后收获。任何顶部有白色浆液水的糯玉米穗都适合鲜食或加工。

2.3.3种植分离的甜糯鲜食玉米是隐性基因纯合突变体。如果给予普通玉米花粉，由于玉米胚乳的显性直感现象，甜或糯的鲜食玉米会失去甜味和品质。所以种植要和普通玉米在空间或时间上分开，通常空间要相隔300m以上，播种的时间间隔要相隔30天以上。