速冻甜玉米的加工技术

1.工艺流程：原料采收验收去芽切丝检验修整漂洗脱粒清洗热烫冷却挑选冰水预冷沥干速冻筛选包装冷藏检验。

2.操作要点

(1)原料收获甜玉米的收获期为乳熟期，即授粉后20 ~ 22天。一般以玉米雌穗吐出约1英寸(3.3厘米)的花丝来计算授粉时间。收获的玉米粒水分含量应在70% ~ 73%，是甜玉米的口感和风味。收获的玉米不能长时间留在地里，也不能暴晒。在运输和搬运过程中，不要过度挤压，以免玉米粒受损。

(2)甜玉米的裹叶在原料验收和收获时应呈青绿色。颗粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，颜色均匀，无杂色颗粒，颗粒大小、排列均匀，秃尖、缺粒、虫害不严重。

(3)去皮切丝后的甜玉米应放在阴凉处，进厂后立即去皮。从玉米收获到加工的时间不能超过6小时。6小时内不能处理的，必须短时间存放在0左右的保鲜库内。手动剥下玉米苞叶，去除玉米须。去掉苞叶的玉米穗应该小心处理，放入一个特殊的篮子里。

(4)修整、挑选和分级。一是把太老、太嫩、虫蛀太多、纹路极不规则的甜玉米穗剔除。用刀挖有小虫和杂色粒的甜玉米穗，去掉小虫和杂色粒。然后根据玉米的直径，根据不同的玉米品种可以做2 ~ 3个等级，等级之间的直径差设定在5mm左右。

(5)清洗脱粒。因为速冻玉米粒在食用前不再解冻清洗，必须用自来水清洗。脱粒在专用的玉米脱粒机上进行，脱粒机刀的深度根据等级调整，避免切玉米粒过深或过浅。有的切的太深，可能会切到玉米芯，影响产品的外观和口感；切得太浅，切粒少，产量低，浪费原料。

(6)漂白是嫩玉米加工中的关键工序，必须严格控制漂白的温度和时间。烫漂的作用有：可以使玉米组织中的酶失活，因为低温冷藏不会使酶失活，仍然会发生缓慢的生理化学反应，破坏谷物的营养成分；热烫还可以杀死一些微生物和虫卵，保证产品的卫生和食品安全；烫过的玉米粒中的部分空气被挤出，降低了冷冻时形成冰晶时的膨胀压力，增加了对膨胀压力的抵抗能力，相应降低了原料的氧化程度，保持了产品的色泽和营养。

烫漂可用开水或蒸汽，温度为93 ~ 1OO，烫漂时间根据水温一般为3 ~ 8分钟。如果热烫时间过长，营养成分流失严重，成品的色泽、口感等质量指标也会大打折扣。脱粒后的玉米粒应该立即焯一下。热烫可以在夹层锅或连续热烫机中进行。热烫的方法是先将清水烧开，然后加入甜玉米仁，水与玉米粒的比例为4: 1。

(7)冷却烫过的玉米粒应立即冷却，否则余热会严重影响品质，如颜色变深，干耗增加，速冻时间延长，浪费能量，为微生物繁殖提供条件。因此，冷却必须及时彻底，以确保产品的颜色和质量。为了节约用水，可以采用分阶段降温的方法。首先通过喷雾将90左右的玉米粒温度降低到25 ~ 30；然后浸泡在0 ~ 5的冰水中冷却，使玉米粒中心温度降低到5以下。

(8)挑选并分拣出玉米芯碎片、细丝、变色颗粒和其它外来杂质。为了保证产品质量，提高生产率，减轻包装前筛选的压力，冷却后，对传送带t进行人工选择

(10)速冻是保证产品质量的决定性因素。冷冻速度越快，产品质量越好，而冷冻时间越长，质量越差。速冻玉米粒在流化床隧道中冷冻。玉米粒铺在传送带上，传送带下面的几个风机以6-8m/s的速度从下往上吹冷风，使玉米粒悬浮起来，玉米粒中心温度达到-18。冷冻的玉米粒不应该互相粘在一起，并且表面应该无霜。如果机器蒸发温度为-34 ~-40，冷风温度为-26 ~-30，玉米粒厚度为30 ~ 38mm，冷冻3 ~ 5分钟即可满足要求。

(11)筛选：进一步挑选冷冻的玉米粒，剔除有缺陷的玉米粒和碎粒，必要时进行筛选。

(12)包装速冻玉米粒应在-6下包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要250克/袋或500克/袋。包装后封口，在封口上标注生产日期，包装后立即送冰箱冷藏。

(13)冷库温度应低于-18，相对湿度应在95% ~ 98%。冷库内的温度波动范围不能超过2，否则温度波动过大，会发生重结晶和冰升华，使玉米组织中的冰晶增多，破坏细胞组织，影响产品质量。堆垛时，垛与垛之间应有足够的空间，以利于空气流通。

3.质量标准

(1)感官指标颜色：淡黄色或金黄色；形态：玉米粒大小均匀，无碎粒，切口整齐；杂质：不得有玉米须、苞片等杂质，包装袋内不得有结霜现象；味道：放入沸水中煮3 ~ 5分钟，然后入味。应该有这种甜玉米品种的甜香味，脆脆爽口。

(2)理化指标：铜(以Cu计) 5.0mg/kg，砷(以As计) 0.5mg/kg，铅(以Pb计) 1.0mg/kg。

(3)卫生指标微生物符合商业无菌要求。