速冻糯玉米鲜棒加工技术

一、工艺流程

原料验收去皮切丝分拣分级清洗热烫冷却沥干冷冻包装冷藏。

二、操作要点

1.原材料的验收

在适宜的收获期，糯玉米应为鲜穗，苞片呈青绿色，外观无虫蛀孔，籽粒排列均匀饱满，颜色为白色、黄色或黄白色。秃尖，缺粒，虫蛀现象不严重。

2.去皮切丝

糯玉米进厂后，应立即在阴凉处去皮加工，严禁堆放。6小时内处理不了的，必须短时间存放在0左右的保鲜库。人工剥玉米苞叶，去除花丝，去除霉变、缺粒、杂色、秃尖、虫蛀等杂质，去除过熟、过嫩、严重脱水或枯萎的果穗。不带苞叶的玉米芯要小心处理，放入专用筐内，按磅称重，填写原料购买单，然后进入下一道工序。

3.分类和分级

把太老、太嫩、虫蛀过多、极不规则的玉米棒子去掉，用刀把有几个虫蛀、斑驳纹路的玉米棒子切开。根据需要对原料进行分级。18cm以上为一级，15到17.9cm为二级；10到14.9cm为三级；10cm以下的不合格品。分别称重记录，送至下一道工序。

4.清洁

分级后的玉米芯要用清水洗净，将玉米须、杂质、灰尘、污渍等去除。清洗过程要迅速，不能长时间浸泡在水中。除了脱谷工序不合格，其余的都要送到下一道工序。

5.热烫

在漂烫水中加入0.1%的1号和1%的2号添加剂，先将清水煮沸，再加入原料，保持温度在95~ 1008 ~ 10分钟，然后立即放入冷却池中捕捞。

6.冷却

热烫后的玉米芯立即用流动的冷水冷却(8以下)，要求终端冷却池中的玉米芯中心温度在10以下。这个过程要求冰块不断地加入到冷却池中，冷却后送至该过程。

7.流干

将玉米芯放入周转筐中，自然沥干。如果长时间不进冷冻室，根据需要随时喷水。

8.冻结

将准备好的鲜棒整齐地排列在冷冻篮中，放入冷冻室，在-35下保持4小时，使玉米芯中心温度迅速下降到-18以下。

9.包装

根据包装规范要求，应在-6下包装，包装后立即送入冰箱冷藏。

10.冷藏

冷库的温度应低于-18，相对湿度应在95% ~ 98%。冷库内的波动范围不应超过2。否则，温度波动过大，会出现重结晶和冰升华，使玉米组织中的冰晶增多，破坏细胞组织，影响产品质量。堆垛时，垛与垛之间应有足够的空间，以利于空气流通。