农业技术—甜玉米增值加工技术及其应用

(1)速冻甜玉米棒的加工工艺及技术要点

1.工艺流程

原料采集、去皮、检验、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、修整、速冻、检验、装袋、封口、包装、入库和贮藏。

2.收集原材料

采摘时，为了尽量减少原料的机械损伤，需要带苞叶采摘。并在阴凉通风处短时间保存。有条件的加工厂应将原料放入临时冷库，不得成堆存放。一般从采摘到加工的时间要控制在5小时以内，这样甜玉米本身的食用品质才能得到有限的保证。

漂白

热烫是速冻甜玉米棒加工中的关键工序之一。一般采用热蒸汽蒸，热蒸汽温度控制在105左右，时间10-15min。热烫的目的是：

因为甜玉米的果穗里有很多种酶，即使在极低的冷冻温度下也不会失去活性，酶的存在会破坏甜玉米的营养。因此，有必要在冷冻前将它们焯一下，使酶失活。

其次，可以杀死附着在甜玉米穗表面的微生物和虫卵，保证加工食品的卫生和食用安全；

第三，挤出甜玉米果穗组织中的空气，减少冰晶在冷冻时的膨胀压力；

第四，去除甜玉米果穗中的空气，相应降低原料的氧化程度，有利于保持产品的色泽和营养；

第五，防止加工甜玉米产品老化。

4.速冻

速冻是保证产品质量的决定性因素。速冻时间越短，产品质量越好。相反，速冻时间越长，产品质量越差。在-40以下的冷冻室快速冷冻，使甜玉米果穗中心温度在0.5h内达到-18以下。

(2)甜玉米仁罐头的加工工艺及技术要点

1.工艺流程

原料收获、去皮、预煮、脱粒、分类、称重和重新灌装、注入液体、排气、密封、灭菌、冷却、保温、测试、贴标签、装箱和入库。

预煮

甜玉米在罐装前必须预煮。预煮的主要目的是：

，软化组织，去除原料组织中的空气；

第二，破坏酶活性，稳定色泽，改善风味和质地。

第三，除去甜玉米中的部分水分，使固体在开罐时保持稳定，

第四，杀死一些附着在原料上的微生物。

预煮时可加入柠檬酸或盐护色，甜玉米可在85-95的水中预煮5-7分钟后捞出。

消毒

这是甜玉米罐头生产中的关键工序。因为甜玉米仁罐头是低酸食品(pH值在4.5以上的)，杀菌温度为121。甜玉米罐头的杀菌配方为：10'-30'-10'/121.1，即杀菌温度在10分钟内升至121.1，然后在121.1保持30分钟，再逐渐冷却至最终冷却温度40，保持10分钟。

保暖

如果甜玉米罐头杀菌不充分，或者原料和杀菌水中含有甜玉米罐头中的微生物，最少3天，最多5天，在适宜的温度条件下，微生物就会大量繁殖，甜玉米罐头中的汤汁就会变杂，甚至发臭。除了少数嗜热芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌变质不产气外，一般腐败微生物都能产气，使甜玉米仁罐头变肥。实验证明，甜玉米罐头在25-37下放置3-5天后会产生脂肪味，肉眼可及时发现并去除。这种方法简单易行，效果可靠。但由于这几天的保温，会对整批产品质量略有不利影响，但利大于弊。我们认为这应该在生产过程中进行。

(3)甜玉米蜜饯的加工工艺和技术要点

1.工艺流程

原料采集、去皮、预煮、脱粒、内衬、浸糖、浸糖、烘焙、软化、质检、称重包装入库。

2.制糖

制糖是制作蜜饯甜玉米颗粒的主要过程。产糖的关键作用是使糖液均匀、快速地进入甜玉米籽粒，并占据组织中的空隙，使蜜饯后的甜玉米籽粒饱满有弹性，色泽鲜艳，口感和外观极佳。速煮法制作蜜饯甜玉米仁有效，即把甜玉米仁放入30 Bx的稀糖溶液中，煮沸10分钟，然后立即取出。这个过程重复4次，每次糖度增加10 Bx。当糖液达到65 Bx时，整个蒸煮过程完成。热胀冷缩交替重复，使甜玉米颗粒吸收糖分并迅速达到饱和状态，整个制糖过程可在1-2小时内完成。

烘烤

烘烤时，先将烘房温度调至50-55烘烤2-4h，再将烘房温度调至55-60烘烤10-12h，直至甜玉米籽粒含水量为18%-20%。在整个烘烤过程中，盘子要翻两遍，整个烘烤环境要注意通风除湿，这样甜玉米粒才能烤得均匀快速。

软化

烘烤后的甜玉米必须在密闭条件下保存20-24小时，以达到水分平衡。未软化的甜玉米籽粒会因籽粒间含水量不均而在袋壁上覆盖一层雾气甚至水滴，造成粘连，影响产品的外观和保质期。

(四)甜玉米饮料的加工工艺及技术要点

1.工艺流程

原料经收获、去皮、脱粒、打浆、过滤、脱气、均质、调配、灌装、密封、灭菌、保温、检验、贴标签、入库。

2.打

粉碎打浆的目的是为了提高出汁率，尤其是对于皮厚的甜玉米仁，粉碎打浆工序更是必不可少。搅拌器由一个带筛孔的圆筒和一个搅拌器组成。甜玉米粒进入打浆机，由于打浆机的浆或刷的转动，果肉浆被挤出筛孔，而玉米皮从出渣口出去。筛孔的尺寸一般为4-5毫米。

3.排气

也称脱氧或去氧，是生产混浊果汁的必经过程。脱氧可以防止或减少甜玉米饮料中色素、维生素C、玉米风味等营养成分的氧化；防止品质下降，去除悬浮颗粒上附着的气体，减少或避免颗粒的漂浮，防止或减少装罐和灭菌过程中泡沫对外观的影响。一般采用真空脱气罐进行脱气，真空度为90.7 ~ 93.3 kPa (680-700 mmHg)。

4.均化作用

甜玉米饮料在制作过程中，必须进行均质。均质的目的是将不同颗粒的悬浮液均质，使甜玉米饮料保持一定的浊度，不易沉淀。均质是指果汁中含有的甜玉米悬浮颗粒被均质设备进一步破碎，使其均匀分布在甜玉米饮料中，并保持其均匀的浊度。均质设备主要是高压均质机，其工作压力为9.8-18.6MPa