嫩玉米的速冻保鲜技术

嫩玉米是指乳熟期吃鲜穗或谷物的玉米，又称水果玉米或蔬菜玉米。其营养价值高，而且香甜嫩滑，口感好，经济价值高，利用价值大。随着产业结构的调整，人们越来越关注嫩玉米。香甜可口的玉米反季节销售和加工，其产品深受广大城乡居民的喜爱。现简要介绍其加工工艺。

1.原料采摘：一般甜玉米品种的采摘期是拔丝后的第23-25天，此时甜玉米嫩穗的含糖量和加工品质。糯玉米和高营养玉米的采摘期应不超过28天。采摘下来的嫩玉米要及时运到加工厂加工，防止雨淋暴晒，尽量避免机械损伤。玉米短期存放在通风阴凉处，不要堆积。从采摘到加工的时间一般要控制在5天以内。

2.剥皮检查：手工剥去苞叶，同时去除花丝。根据产品标准，剔除不适宜加工的畸形果穗和短果穗，挑出不适宜成熟、脱粒严重、皱缩、有病虫害的青枝。

3.浸泡清洗：将玉米芯浸泡在2%的盐溶液中20-25分钟，每加工4000穗玉米更换一次盐溶液。将浸泡过的嫩玉米芯在清水中漂洗5分钟。

4.漂白：漂白是嫩玉米加工中的关键工序。用95-105的热蒸汽烫10-15分钟。

5.冷却：热烫过的嫩玉米应立即冷却，以确保产品的颜色。为节约用水，可采用分阶段冷却的方法，但终端冷却池中嫩玉米芯的中心温度应控制在10左右。

6.沥干：嫩玉米在速冻前一定要沥干水分，否则会冻成冰，既不容易包装，也不美观。可以通过设备引流，也可以通过自然引流。

7.切边：根据标准要求，按照每种产品规格切去头和尾，加工后的玉米芯长度严格控制在17cm(一级)、14cm(二级)、10cm(三级)左右。

8.速冻：速冻是保证产品质量的重要因素。速冻所需时间越短，产品质量越好。一般-35的冷空气速冻10-15分钟，使嫩玉米芯中心温度在-18以下。

9.检验包装：对速冻玉米芯进行外观检查，将合格产品装入塑料袋、真空包装、盒子、包装。

10.贮藏：将速冻后的嫩玉米棒放入-18的冷库中贮藏12个月。嫩玉米除了整穗速冻处理外，还可以分段速冻或颗粒速冻，工艺类似。此外，嫩玉米还可以进行真空软包装加工，即将整穗或切碎的嫩玉米芯处理后装入多层复合膜中，经抽真空、封口、高温杀菌、冷却后贮藏。工艺流程如下：原料采集整理漂洗蒸煮冷却装袋真空封口高温杀菌冷却成品原料采集、整理、漂洗的要求与速冻加工基本相同，只是蒸煮时间为10-15分钟，水温为80-100，在真空包装机上冷却至50真空10-20秒，然后用蒸汽或热水高温杀菌。冷却后，将达不到真空包装标准的产品取出，放入盒中出售。一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。