甜玉米乳饮料加工工艺的研究

甜玉米是一种新的水果和蔬菜食品。它可以作为水果生吃。它是甜的，没有鱼腥味，就像水果一样。煮的时候味道更好，嫩滑可口，残渣少甜。甜玉米的营养非常丰富，鲜穗含糖量在10%以上，含有丰富的维生素、氨基酸和抗衰老酶。甜玉米是欧美国家喜爱的蔬菜，美国甜玉米的产量和加工量居世界第一。甜玉米创造的农业产值超过5亿美元，在蔬菜作物中仅次于西红柿。美国每年生产超过70万吨罐装甜玉米和45万吨速冻甜玉米。甜玉米罐头在国际市场上的销量仅次于芦笋。目前，国内甜玉米加工能力仅为美国的2%，市场开发能力不足是制约我国甜玉米产业发展的关键原因。

1.甜玉米原料的储备加工

甜玉米是一种特殊的果蔬玉米，属于现代玉米中的珍品。具有鲜、香、甜、软等特殊风味。甜玉米营养丰富，尤其是膳食纤维，是现代精细食品中普遍缺乏的。是一种集口味、营养、保健于一体的食品，深受大众喜爱。但是甜玉米的生产是季节性的，不耐储藏。收获后一定要保鲜，及时加工。

甜玉米原料的贮藏采用速冻保鲜方法。该方法具有省时省力、操作简单、加工成本低等特点。速冻甜玉米口感风味好，可满足公司全年饮料加工生产。

1.甜玉米原料速冻保鲜工艺流程：

原料采收去皮、剃毛检验清洗热烫冷却沥干修整速冻检验包装封口包装储存。

2.甜玉米原料速冻保鲜加工的主要技术参数：

(l)原材料的收集：

一般甜玉米品种的采摘期为拔丝后23-25天。此时甜玉米嫩穗的含糖量和加工品质。提货期不得超过28天。采摘下来的甜玉米要及时运到加工厂进行加工，防止雨淋暴晒，尽量减少机械损伤。收获的甜玉米应存放在通风阴凉的地方，不得堆放。从采摘到加工的时间一般应控制在5-6小时内。建议边收获边加工。

(2)剥皮和检验：

采用手工剥皮，其中要去掉玉米须，切掉甜玉米棒的头尾；淘汰成熟度不够的青枝和严重脱粒、皱缩、畸形、病穗。

(3)清洁：

在流水中冲洗玉米棒。

(4)、热烫：

热烫是甜玉米加工中的关键工序。热烫的作用是：

酶的失活。甜玉米中有多种酶，即使在低温冷冻条件下也不会失去活性。酶的存在会破坏甜玉米的营养成分，所以冷冻前一定要热烫。

能杀灭田间生长时附着在果穗表面的微生物和虫卵，保证加工食品的卫生和食用安全。

消除甜玉米中的空气，相应降低原料的氧化程度，以保持产品的色泽和营养。

热烫后，防止了甜玉米加工产品的老化。

热烫工艺控制：在0.04%(m/m)柠檬酸和0.06%(m/m)异抗坏血酸钠溶液中热烫10 min，温度95 -100。将大约4000根甜玉米棒焯一下以改变溶液。

(5)冷却：

热烫过的甜玉米应立即冷却，以确保产品的颜色和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的方法，但末端冷却池中甜玉米芯的中心温度应低于30。

(6)排水：

将甜玉米棒放在网带上，沥干10分钟左右。

(7)、脱粒：

采用玉米脱粒机脱粒。根据玉米穗的大小，适当调整切割器距离，以获得产量。

(8)速冻：

脱粒后的甜玉米籽粒应快速冷冻或立即冷冻，整个冷冻过程应

将速冻甜玉米仁装入塑料袋，称重，封口，装箱，并标注生产日期、批号、产地、品种等产品信息。

(l0)，存储：

速冻甜玉米仁储存在-18以下的冷库中，保质期为12个月。

二、甜玉米乳饮料的加工工艺

1.甜玉米乳饮料的加工工艺；

脱脂奶粉、乳化剂、稳定剂胶体磨

冷冻甜玉米仁预煮研磨浆渣分离配料罐

白砂糖和添加剂溶解过滤

糊化泵送均质储罐二次均质储罐洗罐、灌装、封口杀菌冷却风干喷码检验成品包装入库。

二。罐装玉米乳饮料加工技术要点；

1.脱脂奶粉、乳化剂和稳定剂的溶解：

脱脂奶粉在室温下加入10倍左右的纯净水，用胶体磨研磨均匀，然后泵入配料罐进行水化，备用；在80的温水中加入20倍左右的乳化剂，用胶体磨研磨均匀，泵入配料罐备用；在室温下向纯净水中加入约30倍的稳定剂，用胶体磨研磨均匀，泵入配料罐备用。

2.白糖和添加剂的溶解和过滤：

先将150kg左右的纯净水烧开，边搅拌边慢慢加入白砂糖和添加剂，使其完全溶解，保温杀菌10 min，然后过滤到300目配料罐中备用。

3.玉米浆的制备：

将冷冻甜玉米在倾斜夹层锅中焯约5min，用胶体磨研磨沸腾的水合玉米颗粒，用200目过滤浆液，并泵入配料罐；滤渣加入少量热水，用胶体磨再次研磨。浆料经200目过滤后，泵入配料罐。

4、混合糊化：

打开搅拌器，打开蒸汽，将配料罐内的各种物料搅拌混合均匀，加热至85，保温10 min糊化。

5.高压均质：

采用二次均质：均质压力16Mpa，温度75；二次均质压力为33Mpa，温度为75。

6.加热：

从二次均化到储料罐的物料要充分搅拌均匀，同时用蒸汽加热到85，泵入高位罐灌装。

7.洗罐、灌装和密封：

易拉罐的空罐被输送到洗罐机，用热水自动清洗和排水；80自动定量灌装；真空罐密封。注意跟进，不定期检查封口质量。

8.灭菌和冷却：

卧式灭菌器用于高温高压灭菌，灭菌配方为15分钟-20分钟-背压冷却/121，冷却至40左右。检查冷却水的余氯含量。

9.风干和喷码：

用真正的易拉罐风干机将消毒冷却后的易拉罐风干，防止易拉罐在储存过程中生锈；同时喷印罐底的生产日期等。

10.检验和包装：

按照该产品的企业标准进行抽样检验。产品堆放7天以上后，观察有无胀罐等质量问题，然后包装入库。包装时，注意取出平罐、鼓包罐和严重划伤的罐。标明包装生产日期和批号。

11.生产前后设备的清洁：

生产前后应对整套设备进行CIP清洗。