速冻甜(糯)玉米穗加工技术

速冻玉米穗可选用甜玉米、糯玉米或其他特殊品种。

1.工艺流程：玉米收获验收去除芽叶和花丝清洗切块、分级漂洗热烫冷却冰水预冷沥干速冻挑选包装冷藏检验。

2.操作要点

(1)生玉米品种可以是甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的收获期为乳熟期，即授粉后20 ~ 22天。一般以玉米雌穗吐出约1英寸(3.3厘米)的花丝来计算授粉时间。收获时玉米粒的水分含量应在70% ~ 73%，这是甜玉米的口感和风味。糯玉米的收获期比甜玉米晚5天左右，即授粉后25 ~ 28天。由于气候或管理不善等原因，玉米的成熟度可能不一致，所以要求分批、分阶段收割。玉米芯掰下后，应直接放入篮子或口袋，不能仍在地上，装卸和运输时要轻拿轻放。

(2)验收玉米苞叶应为青绿色，外部无虫洞。颗粒排列均匀，饱满。甜玉米的颜色应该是浅黄到黄色，糯玉米应该是品种成熟时的正常颜色，没有杂色粒。玉米穗无虫(穗顶允许有部分虫，但不应该影响玉米的长度要求)。

(3)剥去细丝。手工剥玉米苞片，去除花丝，小心轻放。淘汰发霉、缺粒、斑驳、过熟或欠熟的原料。

(4)切割和分级可通过人工或切割机进行。无论手工还是机器切割，切刀都要锋利，玉米穗要和切刀垂直，这样才能保证切割面平整。手动切段时，要注意切刀要快，才能完成切割，否则玉米粒会被压碎，影响速率。根据加工玉米品种的特点，制定了玉米段的长度规格。一般一个品种可以分2 ~ 3个规格，这样可以提高产量，降低原料成本。玉米段长度可分为16 ~ 18cm、12 ~ 16cm和12cm以下三种规格。前两种规格可以按耳朵定价，后两种规格可以按重量定价。每个规格的玉米穗都要分开存放，每个后续工序都要分开进行。

(5)用流动的清水清洗玉米穗。玉米须、污渍等。应迅速清洗，也不应长时间浸泡在水中，以免营养成分流失。

(6)烫漂：在93 ~ 100的烫漂水中加入0.1%的柠檬酸和1%的盐，烫漂10 ~ 12分钟，也可用蒸汽烫漂。热烫可以释放玉米中的气体，破坏玉米组织中的酶，杀死玉米表面的一些微生物。

(7)将焯水的玉米穗立即冷却，可以做两次。先用清水喷淋冷却玉米穗，使玉米穗温度降至30左右，再用0 ~ 5的冰水冷却，使玉米穗中心温度降至5以下。

(8)将冷风吹干的玉米穗表面水分沥干，然后立即送入速冻机速冻。

(9)速冻蒸发器的蒸发温度为-34 ~-40，空气温度为-26 ~-30，传送带下的冷空气流速为6 ~ 8m/s，在这种理想情况下，玉米穗的冻结时间为12 ~ 20分钟，冻结时间以玉米穗中心温度达到-18为准。如果速冻机的技术参数达不到上述要求，可以延长速冻时间，保证玉米果穗中心温度达到-18。

(10)挑选、包装并去除有缺陷的玉米穗，在-6下包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要每袋1钉或2钉。在封口处标注生产日期，然后装箱入库。

(11)冷库温度应低于-18，相对湿度应在95% ~ 98%。冷库内的温度波动范围不能超过2，否则，温度波动过大，会发生重结晶和冰升华，使玉米组织内的冰晶增多，

(1)感官指标颜色：甜玉米为淡黄色或金黄色，糯玉米为乳白色；形状：条形，每个包装袋内玉米穗长度公差不超过1cm，玉米粒排列整齐，大小均匀，无破损粒；杂质：不得有玉米须、苞片等杂质，包装袋内不得有结霜现象；口味：用开水焯一下或蒸10 ~ 15分钟，再入味。应该有甜玉米特有的甜香，脆爽。糯玉米爽滑有嚼劲，玉米味浓郁。

(2)理化指标：铜(以Cu计) 5.0mg/kg，砷(以As计) 0.5mg/kg，铅(以Pb计) 1.0mg/kg。

(3)卫生指标微生物符合商业无菌要求。