玉米醋科学制作法

1、原材料及设备：原材料；玉米、酒曲、食盐、谷色（炒红糖黑）、米糠、花椒、孜然等。 设备：发酵罐、底部有小孔的醋罐、醋罐、储醋罐或罐、温度计和家用炊具等。 2、加工流程：玉米浸泡粉碎加曲发酵浸醋煮沸杀菌检验包装。 3、操作方法： (1)准备：玉米泡发后，去皮去胚，捣碎，炖成干米备用。配料比例为：玉米100公斤，曲20公斤，盐25公斤，白糖10公斤，米糠80公斤，花椒、孜然各0.5公斤。 (2)曲发酵：待干米凉不热时，每公斤粮食加曲200克，放入发酵罐中搅拌均匀，进行糖化发酵，每天搅拌一次， 7天后发酵拌糠（每公斤粮食用0.8公斤米糠），搅拌均匀，以用手将醋料捏紧，让水从手指上流出为宜。然后将大桶盖紧，每天搅拌一次。当缸内醋料温度升至40左右时，放置7-8天，醋料自然变酸，温度随之下降。成熟。 (3)淋醋：将发酵成熟的醋料取出，放入醋槽中，将槽孔塞紧，用占料量60%的开水浸泡，4小时后捞出将沥水孔的水倒入容器中，让其充分淋透，然后将流出的基醋（未煮过的醋液）放入锅（最好是砂锅）中煮沸。待底醋在锅中沸腾时，加入适量的盐、糖、胡椒粉、孜然等调味料，煮沸15-20分钟，捞出放入储醋罐中冷却。 (4)灭菌及成品包装：经灭菌、检验、包装成瓶或袋即为成品。 4、质量指标：酸度3.5-4，色泽鲜红，香气扑鼻，持久不变质。