酱洋葱制作工艺

又称洋葱鳞茎、洋葱、洋葱等。属于百合科葱属，可食部分为肉质鳞茎。人们吃洋葱已有5000多年的历史，并于20世纪初传入中国。每100克新鲜洋葱含有约88克水分、1.1克蛋白质、8.1克碳水化合物、0.9克粗纤维、0.2克脂肪、0.5克灰分、0.02毫克胡萝卜素、0.03毫克维生素B、B20.02mg毫克维生素B、0.14毫克维生素c 8毫克、0.14毫克维生素E、147毫克钾、4.4毫克钠、40毫克钙、硒和硒。洋葱不仅含有一般的营养成分，还含有杀菌、利尿、降血脂、降血压、抗癌等生物活性物质。洋葱中的大蒜素和各种含硫化合物能在短时间内杀死许多细菌和真菌。洋葱中的一些生物活性成分能促进钠水从肾脏排出，有利尿作用；洋葱油可以降血脂；洋葱中K因子(钾钠比)高(33.42)，前列腺素A1能舒张血管，降低外周和冠状血管阻力，拮抗儿茶酚胺，具有降血压的作用。洋葱中含有的甲磺隆脲具有降血糖的作用；洋葱含硒量高，具有抗癌作用。近年来，医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理和药用价值，在营养食疗中被视为降血脂、降血压、抗癌的多功能营养保健食品，享有“蔬菜皇后”的美称。洋葱辛辣刺鼻，人们用洋葱做熟菜或烹饪食材。国内鲜有加工品，如酸葱、白葱、糖醋葱、洋葱粉等。而且保质期短。用洋葱和酱油制成的酱洋葱，既保留了洋葱原有的营养成分和药理作用，又减少了其辛辣刺激性，增加了其独特的酱香味，大大延长了产品的保质期。吃起来也很方便，深受人们的喜爱。

1.原辅材料

洋葱：要求切片磷厚、粘结紧密、酥嫩、不发芽、无臭、不腐烂，大小形状一致。

酱油：买质量好的产品，如湖北皇冠调味品有限公司生产的三级酱油。

盐：应符合GB2721—81 《食盐卫生标准》

2.工艺流程

洋葱整理酱渍储存包装成品。

3.制造方法

整理：用刀切掉洋葱的根部和顶部，剥去旧外皮，用清水洗净，沥干水分。大洋葱品种也需要用刀切成均匀的4或6瓣。

酱渍：将整理好的洋葱(或切碎的洋葱)放入坛子中，直接加入酱油。酱油的用量要泡。

储存：密封缸口，室温下储存，阴凉、通风、干燥。夏季10-15天，冬季20-30天(葱花酱蘸食时间可适当缩短)。

包装：密封在聚乙烯袋或玻璃瓶中。保质期可达6个月以上。

4.质量标准

产品呈褐色，酥脆，微甜，开胃。洋葱或洋葱瓣大小均匀，无破损和腐烂，具有酱洋葱的独特风味。

5.生产过程中应注意的几个问题？

适当添加小配料(如豆瓣酱、小红椒、花椒、白糖等。)在生产过程中可以增加产品的丰富性，赋予其独特的风味。

低盐酱油制成的酱葱更适合高血压、高血脂、冠心病、糖尿病患者食用。

腌制好的酱可以反复使用，还有酱油、盐、豆瓣酱等。应在添加新洋葱或洋葱花瓣时适当添加。