食用花卉品质研究

近日，福建农林大学食品科学与技术研究所完成了对包括月季在内的我国13种主要食用花卉的全面系统研究。同时，研究开发了应用果胶酶水解技术和微波强化提取技术提高花卉（玫瑰）提取物中总黄酮和多糖含量的技术，实现了PET瓶装花卉饮料的工业化生产。研究成果得到了专家的一致好评。

课题组负责人郑宝东教授介绍，课题组研究了13种食用花卉（茉莉、山茶、红花、白芍、金银花、菊花、月季、百合、山竹花、荷花、龟背花、对金合欢花和杜鹃花)加工品质指标(总酚、果胶及其酯化度和有机酸)和保健品品质指标(水溶性多糖、总黄酮和超氧化物歧化酶)进行了测定和比较。从加工品质来看，引起花饮褐变的主要指标总酚含量以红花最高（6.284mg/g），是莲花（0.875mg/g）的7.18倍。含量最低；饮料沉淀和浑浊度的主要指标是果胶含量，以茉莉花最高（11.29%），是杜鹃花（2.37%）的4.76倍；罗汉果花含量最高（9.272%），是含量最低的莲花（1.232%）的7.53倍。从保健品质看，水溶性多糖含量以茉莉最高（1.6438%），是含量最低的山茶花（0.3893%）的4.22倍；总黄酮含量以红花最高（43.00mg/g），是含量最低的杜鹃花（1.44mg/g）的29.92倍；超氧化物歧化酶（SOD）活性以杜鹃花最高（24716U/g），比含量最低的菊花（1419U/g）高17.42倍，为29.92倍。这是国内首次系统、全面地完成13种食用花卉的加工品质和保健品质研究。

本课题对我国13种传统食用花卉的品质进行研究，并对其保健功能进行科学说明，将为生产企业选择原料、采用合理的工艺路线提供科学依据。

此外，研究所还开展了应用酶解技术和微波技术提高玫瑰花总黄酮和多糖提取率的研究。强化提取30分钟后，总黄酮和多糖的提取率分别是未微波处理的1.19倍和1.36倍。微波强化提取提高玫瑰花总黄酮和多糖提取率的工艺在国内属首创。由于采用酶解技术和微波提取技术提高了玫瑰饮料中功能成分的含量，开发的玫瑰PET瓶装饮料在风味和色泽上更加突出，产品受到了市场的好评。