北京前门全聚德烤鸭店经营案例分析

　　【摘要】 去年年底至往年年终，《中国运营报》记者对全聚德集团前门店停止了采访，总结了其在服务、营销、创新、文明等方面的经历，对其某些详细的操作方式停止了深化研讨（如攻击型服务等），力图概括出这些详细操作方式中的规律性，希望对广阔餐饮企业运营者有所协助。 

    开烤鸭店固然赚钱，但是我们如果想要通过开烤鸭店赚钱，一定要了解烤鸭店的经营方式和赚钱经验才可以投资。
　　北京前门全聚德烤鸭店是中国北京全聚德烤鸭集团的来源店（老店），创立于１８６４年，以运营传统挂炉烤鸭蜚声海外外，是京城著名的老字号。１９９３年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收益是４５００万元，至２００１年１２月１６日，前门店的年营业收益已到达９０００万元，企业用了８年工夫在硬件没有什么大的改动的条件下，营业收益翻了一番。

　　关于一些新兴产业来说，这个提高能够并不算什么，但关于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。前门店总经理沈放说，餐饮行业是休息密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，十分不容易。８年来，前门全聚德店靠专业技术、迷信管理、菜品创新和诚信营销在２６００平方米的餐厅内发明了接近高峰的辉煌： 

参考图

　　全店９００个餐位，均匀每个餐位完成年销售收益１０万元；全店４００名员工，均匀每个员工完成年销售收益２２．５万元，在整个餐饮业处于抢先位置；曾发明过餐饮单店日销售６７．７万元的全国最高纪录。去年年底至往年年终，《中国运营报》记者对全聚德集团前门店停止了采访，总结了其在服务、营销、创新、文明等方面的经历，对其某些详细的操作方式停止了深化研讨（如攻击型服务等），力图概括出这些详细操作方式中的规律性，希望对广阔餐饮企业运营者有所协助。请看本期“北京前门全聚德烤鸭店运营案例”。 

1.服务： 

　　★攻击型服务。总经理沈放是个十分直率的人，他通知记者他本人创造的一个新词：“攻击型服务”。即让顾客在餐厅消费时进步消费额。沈放说，在餐厅已不能扩展营业面积，对外不能添加店面的状况下，进步顾客的消费额是添加餐厅营业收益的无效办法，而完成这个目的的工具就只能是推销，服务员是推销的详细施行者。用惯常的目光来看，餐厅的产品关于顾客来说，只是一个主动的选择进程，但服务员假如能用正确的办法加以引导，就可以到达添加销售的目的。

　　在管理上，沈放将攻击型服务作为对服务员的一个考核规范。在业务培训上，一要求服务员对菜品和全聚德文明熟习，可以纯熟地向顾客引见每道菜的特征、原料构成以及菜品面前的故事；二活期让厨师向服务员讲菜，详细到每个工序的制造进程，成品口味等；三进步服务员的外语程度，终年延聘外语教师停止外语培训。

　　另外，沈放强调说，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销低价位的菜品，而是要依据顾客的特点停止有礼貌的适当的推销，其中服务员揣摩顾客的消费心思是十分重要的，不能不顾顾客的实践状况停止硬性推销，假如攻击型服务掌握不好，就很有能够“点炸了”。攻击型营销施行当前，大大进步了餐厅的销售额，服务员的服务由主动到自动，练就了一身判别顾客消费水准和揣摩顾客心思的程度。