莲藕变黑的原因和解决方法

你可能有过这样的经历：铁锅炖的莲藕排骨汤不小心变成了黑墨；昨天买的莲藕洁白如玉，刚在厨房放了一天，就变成了包公的脸。都说莲藕不沾泥，可为什么在空气中那么容易变黑？以下是莲藕变黑的原因及解决方法：

网上流传着很多解释。看似“科学”，如“莲藕受热变黑，是因为莲藕含铁丰富，受热会氧化，颜色会变深。”按照这种说法，如果加热时被氧化，砂锅煮的莲藕也应该变黑，但事实并非如此。况且莲藕的含铁量远不如木耳，更不如猪肝，但从来没听说过这些东西放铁锅里能染黑汤。

其实铁锅里的莲藕之所以会变黑，跟里面含有的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的属性，就是能和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。莲藕中丰富的多酚类物质之一，没食子酸与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪可以把排骨汤变成墨汁汤。

为什么菜篮子里的莲藕会变黑？

莲藕在铁锅里变成墨水的秘密已经找到了，但是为什么没有接触过任何铁，放在菜篮子里的莲藕会变黑？这是因为前面提到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质，这些醌类聚合在一起形成黑色素。其实就是因为这个原因，切好的苹果变成褐色，冰箱里的香蕉变成黑色。

如何保持莲藕洁白？

其实保持莲藕洁白并不难。在100的沸水中热烫70秒，可使多酚氧化酶全部失去作用，从而停止多酚向醌的转化过程。不过这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜，比如莲藕炖排骨。如果按照这种方法做凉拌莲藕片，黑不黑，但也失去了酥的口感。

不用担心，除了高温处理，适当添加酸性物质也可以束缚多酚氧化酶的手脚。制作凉拌莲藕片时，在烫过的莲藕片中立即加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持莲藕的洁白。事实上，一些即食包装莲藕片添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

那些买回来的新鲜莲藕，短时间内是吃不完的。怎样才能让它们保持白色？这个也不难。虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要氧气的参与才能将莲藕中的酚类物质氧化成醌类，所以隔绝氧气也是一种方法。将莲藕浸泡在水中，可以延缓莲藕的黑化过程。

你感觉如何？有没有吃莲藕的小窍门？下次试试，保证黑藕再也不会发生了。