木瓜的乳酸发酵技术

在自然界中，一些对人体健康有益的微生物可以使糖发酵产生乳酸，这种现象称为乳酸发酵。参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。今天我们就来介绍一下木瓜的乳酸发酵工艺。

木瓜的乳酸发酵技术：

原料：选择无病虫害、无腐烂的新鲜木瓜，因为生木瓜有一定的脆度，如果熟木瓜口感不好。木瓜要去皮去籽，切成0.2-0.3cm厚的木瓜片备用。

发酵液的制备：为了加快发酵，用冷开水加入1%的糖和3%的盐。

和把发酵液倒入木瓜片或者把木瓜片加入发酵液是一样的，但是要压的很紧，尽量把空气排掉。加入1~2%去皮的大蒜、辣椒、姜片等。在瓜片上，而且发酵液要浸泡在原料表面，也就是不能暴露在空气中。在上面加少量三华酒，然后密封。

乳酸发酵：菌源可从空气或瓜面分离培养，一般不添加纯培养种。乳酸菌附着在空气或原料表面。在发酵液中，这些乳酸菌快速生长发育，产生乳酸。在25摄氏度左右的温度下，乳酸产量可在3-4天达到高峰，之后产量会有所下降。这样4-5天就可以完成发酵，原本无味的木瓜会变得又酸又嫩又香。

产品储存问题：及时食用。否则在低温下可以延长保存期而不变质。通过另一种包装形式，如真空包装和巴氏杀菌，即在80摄氏度下保存3-5分钟，可保存半年以上至九个月。