荸荠的储藏加工技术

荸荠，又名马蹄、地栗、黑芋头等，原产于我国南部和印度，在我国已有约3000年的栽培历史。荸荠作为鳞茎食用。其肉质洁白、酥脆、多汁，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质和维生素。可作水果生吃，也可作蔬菜生吃，具有清热解毒、化痰散结、止咳降压等作用。通过贮藏或加工，荸荠可以在市场淡季调节供应，也是发展农村经济的好途径。一、荸荠的贮藏技术1、贮藏宜选择阴凉的室内土板，其大小可根据贮藏量而定。先在地上铺一层干细土，用垫子围起来，或用砖砌成一个水池，然后将荸荠和干细土分层堆放。桩高不宜超过1米，顶部用干细土和秸秆覆盖，最后用湿沙覆盖桩顶及四周。 2、窖藏若用旧窖贮藏，使用前用25%多菌灵或40%托布津400-500倍液喷洒于窖底和窖身进行消毒。在窖底铺一层细土，每长20-25厘米厚的荸荠撒一层干细土、一层果皮和一层土，直至离地窖20厘米左右。窖口，封上细土。扁口四周用30厘米厚的泥土封住，形成一个中心高、四周低的馒头形，盖住坑口，使之坚固。二、荸荠加工工艺1、荸荠罐头加工工艺：原料选择清洗、去皮漂烫装罐排气、密封杀菌、冷却。操作要点： (1)原料的选择、清洗、去皮。选择无病虫害、无损伤、横径2厘米以上的球茎。用水冲洗干净，用刀削皮，然后用清水浸泡以保护颜色。 (2)漂烫。将球茎放入沸水中煮12分钟，要求受热均匀，捞出后立即用流水冷却。 (3) 装罐。将处理后的球茎放入灭菌后的铁罐或玻璃瓶中，装量为净重的65%70%，然后注入6070的蒸馏水至满罐。 (4)排气和密封。将广口瓶放入90水浴中，使广口瓶中心温度达到70，静置10分钟，取出立即密封。 (5)灭菌冷却。将密封罐放入沸水中消毒10-15分钟，取出，冷却至38-40。检验合格后，方可包装销售。 2、蜜饯荸荠的加工过程：选料清洗去皮煮制浸泡加糖煮制冷却包装。操作要点：（1）选料、清洗、去皮。选用含糖量高、新鲜、大小均匀、无霉烂的荸荠为原料。洗净泥沙后，剥去外皮，放入清水中冲洗掉皮屑。 (2)焯水浸泡。宜将去皮的荸荠放入沸水中煮至熟而不烂，然后捞出，冲洗干净，冷却后，再用清水浸泡10小时左右，捞出沥干。 (3) 蜜饯，蜜饯。将荸荠放入30%的糖液中浸泡10-12小时，将糖液煮沸后同时加入白糖，使含糖量达到40%左右，然后将荸荠倒入热水中继续浸泡12小时。然后将荸荠和糖液一起倒入锅中煮沸10-20分钟，使糖液的浓度达到65%-70%。糖应该分阶段加入。 (4)冷却包装。将蜜饯荸荠放入另一个锅中，不断翻动，促进水分蒸发。也可以用烘箱在50-60的温度下烘干。最好不要粘在手上。用塑料薄膜袋包装并密封。 3、荸荠粉加工工艺流程：选料清洗去蒂打浆、洗浆漂浆烘干包装。操作要点：（1）选料、清洗、去梗。选用新鲜的老荸荠，用清水冲洗干净，用刀将荸荠去蒂。 (2)打浆洗浆。将荸荠放入打浆机中捣碎，加入等量的水，然后用水石磨或水钢磨研磨；将纱布带放在釉缸上，倒入浆浆，用清水冲洗，一边冲洗，一边搅拌菱角渣，直至洗净淀粉粉。 (3)漂白纸浆。将洗净的荸荠果肉用清水漂洗12天，每天搅拌两次。澄清后，去除浮面上的荸荠渣，去除底部的泥沙。将中间层的粉浆放入另一个容器中，加水调匀，静置至荸荠粉变白。 (4)干燥。 荸荠奶澄清后，倒掉上面的水，铺上一层布，放入半干半湿的荸荠粉，放在竹匾中，在阳光下暴晒23天直到产品变成粉状。 (5) 包装。将晒干的荸荠粉装入塑料薄膜袋中，密封后装箱出售。