天然鲜竹笋如何加工

四川翠味食品有限公司研发部加工的鲜笋，不含化学合成防腐剂和抗氧化剂，既保持了笋的独特风味，又便于运输和销售。竹笋等风味系列竹笋产品取得突破性成功。其加工工艺如下：

生笋切头预煮冷却去壳修整漂洗挑选分级装罐加汤排气密封杀菌检验成品。

一、原料选择原料选用长度适宜、无污染、无病虫害的鲜嫩竹笋。从采收到加工的时间不能超过16小时，否则会变粗变老，影响产品的利用率。

2、切末的笋片预煮，先洗去笋外的泥土，用刀将笋根粗老的部分切掉，按三等分100mm、80-100mm、80mm以下；分级后，用pH值为3.5左右的开水，低度煮40分钟，中度煮50分钟，大度煮60分钟，然后用流水迅速冷却至完全冷却。

3、去皮修边鲜笋煮凉后去皮，切掉老根，用刀将笋边修整。用尼龙丝制成的蝴蝶结刮去笋的嫩皮。切口要光滑，笋皮不能被子弹伤到。

4、漂洗分级将分选好的竹笋放入流水中漂洗16-24小时，以去除笋中的可溶性物质，降低汤汁的浑浊度。同时将PH值降低至4.3左右即可开池。包装前，竹笋根据形状分为三个等级，其他等级被挑选出来。

5、罐装杀菌手工抽真空装罐可制成软包装。本文以手工装罐为例：将分拣好的竹笋小心翼翼地装入罐头中，将汤汁的PH值调至5左右，每罐装满汤汁。要求含固量60%，泵送封口最低温度80。常压灭菌。

6、冷却杀菌后的竹笋，无论是软包装还是罐装，都应迅速冷却至室温。将罐体上的污渍冲洗干净，将印有商标、牌号、规格、生产日期、条码等的标志粘贴在罐体表面。