糖醋蒜的加工方法

糖醋蒜因其酸甜、嫩脆、清香、风味独特而深受人们喜爱。现将其加工方法介绍如下：

1、原料选择与加工大蒜要肥大均匀，皮白质地细嫩；去除粗大蒜、老蒜、病虫害或烂蒜；大蒜去根去叶，留2厘米长的叶柄，防止蒜瓣散开；去掉大部分缠在蒜头上的鳞片；然后用清水浸泡，漂洗，沥干水分，腌制。

2、腌制腌制按鲜蒜重量的10%加盐腌制。腌制的时候，先在缸里铺一层盐，再放一层蒜，一层盐，踩踏压实，直到缸满80%。缸体表面覆盖一层盐，用石块压实。腌好后，每天早晚翻缸一次，待缸内大蒜卤水达到蒜量高度的3/4时，即可不再翻缸。最后翻缸时，可在缸内放上竹筐或刨个洞，使大蒜卤汁聚集在里面，便于卤汁滴落。每天早晚，用勺子将大蒜卤水浇在洞里或用筐子浇在大蒜上，要浇足。大约7-10天后，它就会变成咸蒜。

3、晾晒将腌制好的咸蒜取出，沥干水分，放在天花板上晾干。每天翻动1-2次，将100公斤大蒜晒干，直至剩下70公斤左右。

4、糖醋渍糖醋汁的配制：糖醋汁的配制方法因地而异，糖醋的用量可根据自己的口味适当调整。 红蒜：食红醋70斤，红糖22斤，加少量酱油和调料。 白蒜：白醋70斤、白糖22斤。配制时，先将醋加热至80左右，然后加入白糖等辅料，等白糖完全溶解后，过滤出缸备用。 糖醋腌制：将半干的咸蒜放入坛中，待接近坛高的3/4时压紧，然后注入事先准备好的糖醋液。一般半干咸蒜与糖醋汁的比例为1:1，坛口需用竹篾压住蒜头，防止蒜头漂浮脱卤，然后将坛口封口备用贮存。 1个月后即可食用。酸甜浸泡时间越长，产品风味越纯正。

5、成品质量标准成品呈红褐色和乳黄色或乳白色，有光泽感；味道酸甜，有浓郁的糖醋蒜香味，无异味。大蒜完整、大小均匀、脆嫩、无蒜蒂、无虫蛀、发霉；总糖含量达到25%，总酸含量达到1.2-1.4%。