藕脯的制作

1、选材。宜选用皮黄、肉白、直径40-50毫米的新鲜莲藕；洁白、均匀透明、符合卫生标准的白砂糖。 2.预处理。莲藕用清水洗净，莲藕切去蒂，用清水漂洗几遍。配制2.5%的氢氧化钠溶液，加热至90。然后将洗净的莲藕放入氢氧化钠溶液中，不断搅拌。当藕皮开始脱落时，就可以拿出来用清水冲洗干净，直到藕皮完全脱掉。将去皮的藕切成5mm厚的藕片，立即用0.5%的亚硫酸氢钠溶液浸泡90分钟，然后冲洗干净。莲藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮可以抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时可以适当软化藕片，使糖分容易渗入。预煮的程度是莲藕片稍微变软。 3.浸渍。 公式。鲜藕50kg，白糖25kg，柠檬酸适量。糖液配制：清水16.5kg，白砂糖12.5kg，柠檬酸60g。先将白砂糖用清水溶解，加入柠檬酸，搅拌均匀，糖液的PH值为2-2.5。这是第一次输液。第2、3次浸泡液可用上次浸泡后的糖液配制，也可重新配制。第一次煮液的含糖量为40%，以后每次煮液的含糖量都比上一次增加10%，PH值控制在2-2.5。 烹调。将第一道浸泡液煮沸，放入处理好的藕片，边煮边不停搅拌。待藕片变软后，将藕片和糖液一起倒入缸中，浸泡24小时。泡好后，将莲藕片放入第二次预煮液中泡15分钟，然后连同糖液一起倒入缸中泡24小时。第3次浸泡时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即为半成品。注意，无论是预煮还是浸泡，最好不要使用铁锅，因为铁会与产品中的单宁结合，形成黑色物质，影响产品的色泽和品质。 4.烘烤。将煮熟的藕片放入65左右的烘房内晾干，然后裹上白糖。裹糖的方法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水制成糖溶液，加热至113，离火冷却至93，然后将晒干的藕片浸入糖液中1分钟，取出沥干水分，然后在50的烘房中烘干。晒干后的藕脯即可包装出售或入库。