优质大米的内在品质指标有哪些？

根据我国农业行业标准NY/T593 《食用稻品种品质》和NY/T594 《食用粳米》、NY/T595 《食用籼米》的规定，无论是优质粳稻还是优质籼米，其内在质量指标包括直链淀粉含量、蛋白质含量、糊化温度、凝胶稠度、蒸煮品质、水分等。标准规定质量等级三级及以上（含三级）的品种为优质食用稻米品种。例如，三级以上的籼稻品种要求直链淀粉含量为15.0%24.0%；在11.0%~12.9% 或20.1%~22.0%。直链淀粉含量的高低直接关系到大米的口感，也是目前相关标准判断优质与否的关键指标之一。此外，对于优质糯米（籼糯米和粳糯米），除上述内在质量指标外，还包括阴糯率和白度指标。