竹笋保鲜贮藏技术与方法

竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养蔬菜。竹笋含有18种氨基酸，其中一些是人体必需的。 100克鲜笋所含氨基酸总量约为2克。竹笋中还含有硒、锗等多种人体必需的微量元素。鉴于竹笋高蛋白、低脂肪，含有硒等微量元素，富含膳食纤维，被誉为“保健食品”。笋除作鲜菜外，主要用于清水加工笋罐头，或经发酵制成各种调味笋。但笋的利用加工面临保鲜问题，主要体现在以下几个方面： （一）笋期集中，产笋季节短，导致在竹笋加工厂旺季来不及加工，淡季没有原料供应的情况下，需要通过保鲜处理来解决贮运问题。 (2)优良品种的鲜笋(如甜笋等)风味好，必须经过保鲜处理以保持新鲜。 (3)部分品种的笋煮熟后风味良好，但制成清水罐后风味品质下降，因此有必要研究熟笋的保鲜技术。