鲜菇盐渍加工技术

1、选用腌制的香菇要及时采收，去除杂质、病虫害和霉烂个体。香菇要求菌盖完好，菇脚基部切掉；平菇应将丛生的子实体一一分开，剔除畸形菇；猴头菇、滑菇应剪去老化的菌柄。当天收获，当天加工，不隔夜。 2、漂洗先用0.6%的盐水（太浓会使菇体变红）洗去菇体表面的污垢等杂质，再用柠檬酸溶液（pH4.5）冲洗，可以明显改变蘑菇体的颜色。

3、杀青是指用稀盐水煮沸杀死菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶的活性，阻止菇体开伞，排出菇体水分，扩大气孔，使盐水迅速进入菇体。漂洗后应及时进行整理。用不锈钢锅或铝锅（香菇中含有硫氨基酸，烹调时易与铁结合形成黑色的硫化铁，不能用铁锅），加入10%的盐水，水的比例蘑菇是10：4，火是必要的。待盐水沸腾后，将香菇放入竹筛中（装量为容器容积的3/5），将它们放在一起，不断摇动，使香菇全部浸入沸水中。随时去除泡沫。煮沸的时间取决于蘑菇的大小，大约7到10分钟。程度是香菇切开没有白心，里外都是淡黄色。如果不煮熟，在储存过程中会变色甚至腐烂。煮好后用筛子捞出，立即放入流水中冷却20-30分钟。未经冷却的蘑菇在腌制后会变黑并发臭。锅内盐水可连续使用5-6次。使用2-3次后，每次应加入适量食盐。 4、配制饱和盐水和调酸剂配制10：4的水和盐，用沸水将盐溶解至盐不能溶解，用波美比重计测其浓度为23波美度左右，然后加入少量明矾静置，冷却后取其上清液，用8层脱脂纱布过滤，使卤水清澈透明，即为饱和卤水。存放在专用气缸内，盖上布，盖上气缸盖备用。调酸剂配制：将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠、8%明矾混合均匀，加入饱和盐水中，用柠檬酸调节pH值至3（夏季）或3.5（冬季）。

5、加盐的容器要洗干净，用0.5%的高锰酸钾溶液消毒，用开水冲洗干净。将绿化分级后脱水的香菇按每100公斤加精盐2530公斤的比例逐层腌制。先在缸底放一层盐，再放一层香菇（8-9厘米厚），再放一层盐和一层香菇，直到满缸。用煮沸和冷却的饱和盐水填充水箱。表面盖上帘子（用竹条或木条制成），压上鹅卵石，使蘑菇浸没在盐水中。 3天内必须倒缸一次，接下来的5-7天倒缸一次。腌制过程中要经常用波美比重计测量卤水浓度，保持在23度左右。

6、装桶前先入桶加盐20天以上。将腌好的香菇捞出，控好盐水后装桶。一般用塑料桶包装。出口的香菇，要用外贸部门配发的专用塑料桶包装，然后在香菇表面加入新鲜配制的调酸剂，用精盐密封，除去桶内空气，将内外盖子紧闭。