（一）采收目前，我国栽培的石鸡菇产品主要以盐渍制品的形式出口。出口产品，要求蘑菇帽颜色正常，直径13.5厘米，3.5厘米以上的蘑菇帽不超过10%。蘑菇帽的边缘不能完全伸出。因此，按照出口规范，子实体成熟后不宜采收，应在每丛最大菇盖径长到4厘米左右时采收整丛，这样大部分菇体加工后即可采收。能满足要求。一般来说，当菌盖直径长到3厘米左右时，黄菇就会迅速生长成熟。他们不能等到帽子长到4 厘米。它们应该在上限扩大之前采摘，否则商品价值将会损失。采收的香菇连同根部，单层整串放在小容器中，然后从菇棚中带出，根部分离。鲜菇易折断，采菇、分枝的过程要轻拿轻放，轻拿轻放。 (2)已脱根分枝的鲜菇应及时杀灭。收尾方法：铝锅加水至3/4，大火烧开。将占水重2/5的新鲜香菇轻轻倒入沸水中，用铝制或竹制滤网将漂浮的香菇轻轻压入水中。水再次沸腾后，继续煮约4分钟，然后将香菇捞入较大的冷水盆中快速冷却。煮熟的蘑菇在冷水中会很快沉下去，没有沉下去的蘑菇没有煮透，需要再煮一次。煮大量蘑菇时，冷却水会很快升温。因此，冷水要经常更换。最好采用二次冷却的方法，以保持菌盖和菌柄的原有颜色，达到彻底冷却的目的。
(3)腌制煮熟的香菇变绿后不宜久放，应及时加盐腌制。腌制时，香菇与盐的比例为10：4。先在缸底铺上一层盐（约1厘米厚），再铺上约3厘米厚的香菇，一层盐一层香菇，直至满缸，顶层铺上2厘米厚的封盐，并在封盐纱布或纱布上面放一层封盐，在布上加一个竹箅子，然后用洗净的石块压紧，最后填满饱和盐水，使菇体完全浸没在盐水中。另一种方法是将盐和蘑菇按比例混合，放入缸中。缸满后，盖上盖子，灌满饱和盐水。这样，腌制10天后，倒一次缸，再腌制10天到20天，就可以分级销售了。
（4）去梗分级根据购销部门对产品规格的要求，将过长的菇梗剪掉，挑出断头、黄白、畸形的菇。菌盖呈灰褐色的真菇，根据菌盖直径分级，包装销售。集集菇盐渍制品的外观质量及分级标准为：菇盖完整，灰褐色，盖缘向下卷。茎长2-4 厘米，白色至灰白色，中等固体。无破损、无异物、无异味、无生菇、无变形菇，盐度23度。
根据蘑菇帽的直径，产品分为四个等级：
S级：1~2厘米； M级：2~3厘米；
L级：33.5厘米；其他等级：大于3.5厘米。
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