影响食用菌罐头杀菌效果的因素

细菌种类及其对热和酸的耐受性对罐头杀菌的功效有不同的影响。关于食用菌罐头的杀菌效果，还应考虑以下几个方面，以确定各种罐头的杀菌方法。食用菌类保健品1、食物中的细菌数量：食物中的细菌越多，尤其是孢子越多，其耐热性就越大，细菌繁殖得非常快。当条件合适时，每个细菌每30分钟就会分裂一次。 1次，8小时后，可变成64000个细菌。因此，食品原料的细菌污染程度，原料从采收到加工的贮藏方式和积压时间的延迟，以及罐头厂的卫生条件和卫生管理等，都可以影响数量。肉类食品中的细菌，从而影响杀菌效果。污染率越高，残留耐热孢子的可能性就越大。如果采用原来的杀菌温度和杀菌时间，一些有害菌可能逃脱死亡，盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间会影响罐头质量。由此可见，罐头食品生产的全过程必须注意食品卫生，以减少细菌污染，抑制其繁殖扩散，提高杀菌效果。 2、罐头食品成分及酸度：罐头食品含有多种营养成分，其中油脂、蛋白质、糖类等能增加细菌的耐热性；有机酸、植物杀菌素（如葱、蒜、辣椒）等性热。蘑菇罐头汤中常加入0.05%-0.1%的柠檬酸，以增加汤的酸度，促进菌体白质变性，从而提高杀菌效果。 3、罐头食品的传热速度：对于传热快的食品，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，因此整个杀菌时间缩短。热传递有三种方式：传导、对流和辐射。在罐头食品的杀菌过程中，只有传导和对流两种方式。在某种罐头食品中，以哪种传热方式为主，取决于食品的理化性质、罐装的数量和形式、固液比、罐装容器的种类（铁罐、玻璃罐） ) 和罐头。尺寸等因素。能流动的食物主要靠对流传热，而固体食物主要靠传导。如果液体和固体混合，两种方法都存在。在灭菌中，传导的传热速率远低于对流；同类产品中，小罐传热快于大罐，马口铁罐传热快于玻璃罐；同类食物中，小块传热比大块快，汤多比汤少传热快。 4、罐头初始温度：罐头初始温度越高，杀菌效率越高。因此，罐头的生产必须做到三个适时：一是装罐后及时封口；二是密封后及时灭菌。三是灭菌后及时降温。时间上前两个是提高罐头初始温度，提高杀菌效果。 5、罐头在杀菌机中的位置：目前我国罐头生产大多采用静态杀菌，即在杀菌过程中将罐头固定在锅内的某个位置，使罐头在锅中央受热最慢，而最靠近锅边的罐头最先受热。蘑菇罐头汤中常加入0.05%-0.1%的柠檬酸，以增加汤的酸度，促进菌体白质变性，从而提高杀菌效果。 （来源：中国食用菌网）