食用菌保鲜和加工技术

鲜菇以其鲜美、脆嫩而深受人们喜爱。但食用菌栽培受季节影响，经常出现“产季腐烂、淡季折断”的情况。因此，食用菌的保鲜加工已成为影响食用菌发展的重要环节。 1、保鲜冷藏是最常见的储藏方式。在保证子实体不结冰的情况下，贮藏温度越接近结冰温度，贮藏保鲜时间越长。一般为06，相对湿度为85%90%。例如：双孢蘑菇的最适温度为0，贮藏期为1周至2周。辐射保存是一种节能的物理保存方法。最广泛使用的辐射源是由人工放射性同位素产生的r 射线。辐射保存也需要低温保存。例如，双孢蘑菇在4C 时效果最佳。化学保鲜是使用化学品或植物生长调节剂，如柠檬酸、焦亚硫酸钠等，能有效抑制蘑菇的变色、开裂和腐烂。速冻处理是将子实体迅速杀死后速冻保存。 2、深加工(1)盐腌：盐腌加工是将鲜香菇预煮熟，然后用饱和盐水浸泡。它们可以装在桶中进行长途运输，并可以长期存放。 (2)蜜饯：蜜饯蘑菇经预煮后加糖制成各种即食产品，如蜜饯平菇、猴头菇等。 (3)干燥：干燥是采用自然干燥或人工干燥的方法，使鲜香菇的水分含量降至13%以下。如干香菇、竹耳、木耳、银耳等。 (4)罐装：罐装是一种密封、加热灭菌的生产工艺，可以是瓶装、罐装、软罐头(塑料包装)。由于不添加任何其他调味料和化学品，基本保留了鲜蘑菇的味道，便于运输和储存。可用于野外或旅游等。 （5）冷冻干燥：冷冻干燥加工是近十年来世界上公认的最完善的加工技术。新鲜蘑菇在低温条件下冷冻，然后在真空条件下升华脱水，得到干粮。由于生产过程在低温和真空条件下进行，不需任何添加剂，保持了鲜菇的形、色、味和营养成分。是我国出口食用菌的重要途径。 （来源：农业百科）