造成食用菌杂菌污染的原因有哪些？

食用菌的种植属于农业，农业生产较为粗放。人们往往将植物栽培的习惯带入食用菌的生产中，这对食用菌的生产十分不利。植物对大多数微生物具有天然抗性，而食用菌对大多数杂菌不具有抗性。自然环境中充满了各种微生物，微生物的生长繁殖速度惊人。细菌繁殖一代的平均时间不到20 分钟。在温度、湿度和营养充足的情况下，一个细菌可以在几个小时内变成数百万个，一天可以变成数十亿甚至上百亿。食用菌的生长速度远低于细菌、霉菌和酵母菌，在食用菌的培养过程中特别容易受到污染。

接触过食用菌的人都有被污染的经历。污染比例与设备条件、技术水平、管理水平密切相关。设备好、技术好污染率低，反之污染率相对较高。由于大部分生产单位设备、环境和技术条件都比较差，整个行业的平均污染水平在20%左右，这意味着全国每年浪费近800万吨原材料。对于特定的生产单位来说，这是相当惊人的浪费量和高成本。

污染原因：

首先是一些不完全的灭菌过程，包括没有蒸的发酵过程、半熟料过程和巴氏杀菌过程。这些工艺都没有做到彻底杀菌，食用菌的栽培生产周期长，生产过程中随时可能发生污染。对物料进行彻底灭菌是批量生产最基本的要求。

二是接种的环境条件。食用菌生产仍以中小农户为主，生产环境差。生产环境中常年存在大量微生物。原料、废料堆和接种空间之间的距离非常近。接种室不能保持密闭，与环境完全相通。细菌污染。

三是接种过程中的污染。环境、设备、人员工具消毒不彻底。接种时带入杂菌，杂菌的生长速度比食用菌快得多。最终会造成严重的污染。

第四个主要因素是使用了不合格的菌株。老化菌株生长缓慢，恢复缓慢，对杂菌缺乏足够的竞争性抑制作用。棍子报废了。也有很多菌株本身就感染了杂菌，使用这样的菌株自然是非常危险的。

五是杀菌不彻底造成的污染。这个理由大家最看重，但其实杀菌不彻底造成的污染并不多。现有熟料培养的蒸煮时间常压24小时以上，高压6小时以上。这样的温度和时间可以实现彻底灭菌。问题只在蒸料死角、破袋、微孔、冷却、吸入杂菌等。 （作者：张合英教授）