食用菌 培养料 二次发酵的改良技术

草腐菌、鸡腿菇、双孢蘑菇等草腐菌以及发酵袋栽植的平菇，一般采用自然发酵，达到分解原料、初步杀灭病原菌和害虫的目的，但有实践中存在很多问题： 1、中部厌氧发酵变酸，外层原料干涸，温度过低，无法杀死病虫害； 2、反复翻堆造成温度流失，也增加了工作量； 3、常规的二次发酵是将原料置于密闭空间，分层放置，人工加热的方法可以弥补一次发酵的缺陷，但也存在对设施要求高等问题且能耗高，普通养殖户难以完成，人员进出密闭空间时存在一定风险。改良后的二次发酵是就地进行，最大程度利用原料产生的热量，加入少量辅助设备即可完成。步骤如下：

1、原料的一次发酵

按常规方法搭桩，原料堆放3天，中心温度达到40oC左右时进行第一次翻堆。由于补充了氧气，1-2天后堆温可达70oC，然后进行第二轮发酵，2d后原料基本分解完毕，再次堆放进行二次发酵。

2、简单的二次发酵法

2.1 堆构建要求

在建堆的时候，需要达到一个空心的效果。可根据堆的长短平行放置三根木棍。所谓“土龙”，桩仍按原形砌筑，从中间向空心处水平插入一根管子，然后用塑料薄膜覆盖原材料，四周用砖压紧， 堆就完成了。 （这个想法是一个很好的发明，这种操作可以不受环境的限制，操作简单。如果有可能，可以改进这种简单的二次发酵设施。）

2.2 巴氏杀菌阶段

经过2-3天的控温发酵，原料呈红褐色，上面覆盖着大量的白色放线菌，达到了发酵的目的。最后进行巴氏杀菌：将通气管接在蒸汽发生器上，通入蒸汽使原料温度达到62-65oC，保持10h，停止，巴氏杀菌可将有害生物完全杀灭。蒸汽发生器由旧柴油桶制成，顶部引出蒸汽出口管和进水阀，放在炉子上，加入约2/3的水后，关闭进水阀，打开火，当水沸腾时，蒸汽出口管会产生蒸汽。当曝气发酵阶段的措施使温度达到巴氏杀菌温度时，蒸汽发生器就不能再使用了。

2.3 控温发酵阶段

打桩2 天后检查温度。由于塑料薄膜的保温和阳光照射，原料外层温度可达45oC左右。然后用鼓风机连接预留管，吹入新鲜空气，加快堆内空气循环。原料外层温度很高。迅速升温，达到52-55oC时停止，用鼓风机的频率和时间来维持这个温度，完成控温发酵。

简单二次发酵的效果

1、传统发酵方式耗时长，需要14-20天，能量损失大。改进后的二次发酵法将时间缩短了一半，只需7-10天。原料营养丰富，食用菌生产后劲足。总产量增加了约30%。

2、手动加快料内空气循环，发酵料内温度均匀，多余气体由塑料底排出。连边角的原材料都经过高温处理，杀菌彻底。采用简单二次发酵法加工的原料制成平菇条，即使在出菇后期也没有出现黄菇病。