1 工艺流程
菌种选择菌种生产田间除草整地搭建棚架和遮阳网田间播种、覆土、覆膜菌种生长管理准备和放置外源营养袋蘑菇栽培蘑菇出菇管理采收。
2 菌种选择
不同品种对温度和商品性状的适应性不同，应选择经过系统研究、示范栽培、适合当地栽培的优质高产羊肚菌品种。
3株生产
各级菌种制备前，应根据当地种植时间和种植面积，安排好各级菌种的生产时间和生产数量。此外，在各级菌种生产和培养过程中，难免出现菌种污染不合格的情况。因此，实际产生的菌株数量应该比需要使用的数量略多（增加10%到20%）。
3.1 原种与栽培种配方
杂木屑70%、麦粒20%、腐殖土10%、生石灰1%-2%、石膏1.5%；
麦粒68%、腐殖土20%、木屑10%、麦麸5%、石膏1%；
45%麦粒、20%腐殖土、35%木屑、5%麦麸、1.5%石膏、1%石灰；
杂木屑60%、小麦25%、腐殖土15%、生石灰1%-2%、石膏1.5%。
木屑、麦粒、玉米芯、稻壳等是生产原种和栽培种的常用原料。生产菌种时，要保证原料干燥、无虫蛀、无霉变、无异味。选择五谷杂粮，无杂质。优质小麦。麦粒提前16-24小时预湿，木片提前6-12小时预湿。将所有原料混合后，调节堆肥含水率至60%-65%。
3.2 装袋、灭菌和接种
羊肚菌种子容器通常为750mL耐高温126的透明广口种子瓶，或折叠直径为（14-17）cm（28-35）cm高的聚丙烯菌种袋耐温性。栽培品种可使用上述规格的聚丙烯菌种袋。栽培袋中每袋干料重量为550-650g。要求装袋（瓶）上下装松紧度适宜，不得过紧、过紧。各类容器应使用符合滤菌透气要求的棉塞或无棉塑料罩，不宜使用棉塞。装袋后菌袋高压灭菌，堆肥灭菌条件保持1212小时。使用常压灭菌时，保持常压灭菌锅内的水沸腾，当距离蒸汽产生处最远的培养瓶（袋）料温达到100时开始计时，并保持在100。 -105保温10-12小时，然后用余热保温810小时。灭菌后降温，待菌袋温度降至25时及时接种。
3.3菌袋培养
接种的原种或栽培种应及时移入栽培室进行栽培。接种后的菌包搬入培养室前，应对培养室进行彻底清洁，并用气雾消毒剂熏蒸。菌丝培养期间，保持产菌室完全黑暗，培养初温20-22；当菌株发芽至直径2-3cm时，降低温度1-2；当菌丝长到培养袋（瓶）中部时，继续降温1-2，至菌满为止。培养过程中，瓶子要经常轮换堆放，防止温度过高造成“烧菌”。发芽期每天清晨注意培养室通风30-60分钟，培养过程中空气湿度保持在55%-65%。菌种培养过程中应定期进行质量检查。菌丝应致密、有菇味、无异味、无细菌污染、无虫害。
4 栽培管理
4.1 选址
羊肚菌可在平原、盆地、丘陵等地势种植，但种植地点要求的环境条件应靠近水源、无积水、排水方便。羊肚菌栽培土壤要求pH值为6.08.5，最适土壤pH值为6.57.5。宜选择疏松肥沃的土壤。不能选择沙土和盐碱土，因为含沙量大。保水性差的土壤保水性差，粘性大的土壤容易板结，透气性差。
4.2 温室建设
温室高2-3m，宽6-8m，长10-30m。距离地面0.5-1m处设置可调节通风口。通风口设有防虫网，屋顶覆盖塑料薄膜。羊肚菌菌丝体的生长需要黑暗的环境，所以栽培羊肚菌的大棚可在播种后或播种前加盖遮阳网。一般采用46针、透光率为10%15%的遮阳网。特别要注意的是，冬季降雪量大的地区，尽量选择拱形棚，避免平棚；下大雪时，应及时清除棚上的积雪，防止积雪压坏棚。
4.3 整地和开沟
栽培前1-2个月应清除温室周围杂草，栽培温室采用人工或机械除草。除草后，在耕地前棚内及周围洒适量生石灰，一般施用量为50100kg667m-2。生石灰起到调节土壤酸碱度的作用，具有杀灭土壤中细菌和害虫的作用。施石灰后进行旋耕，耕深20cm，土块粒径3cm左右。土壤以不结块为宜。平整土地，开一条宽0.6-0.8m的垄沟，垄面高10cm，垄距30cm。犁沟间开沟的目的是为了便于管理，采收时让人行走，起到排水作用，避免犁沟积水。此外，还可在场地四周撒播生石灰，防治病虫害。
4.4 播种
羊肚菌是耐低温品种。在自然条件下，羊肚菌的栽培季节宜在秋冬季节，此时自然气温下降到18-25，地温在20以下。连云港适宜播种时间为11-12月。播种时，选择合格的菌种，剥去菌种袋。手、播种工具、塑料盆等表面消毒后，用手碾碎或用菌袋粉碎机碾碎至直径1-1.5厘米大小，装入塑料盆或编织袋中运输到田里播种。播种方法可采用播种或沟播。播种时，用菌袋分离器将菌种撒播或分散，均匀撒播在垄面上。用钉耙或旋耕机在犁沟表面旋转10cm，使菌种与土壤充分混合；沟播时，在栽培边沿每隔20-30cm挖一条沟，沟深5-10cm，将菌种均匀撒入沟内，然后用土回填沟边，覆盖细菌的土壤厚度约为3厘米。需菌种150-200kg667m-2。
>播种后，立即在畦面覆黑色地膜，地膜厚 0. 004～0. 015mm，宽度与畦面一致或略宽，膜上每间隔20cm 打孔透气。羊肚菌生产中通常使用黑色地膜，能起到加快积温、保湿、防涝、促进菌种萌发、抑制无性孢子过度生长及抑制杂草生长的作用。
4.5 外源营养袋添加
外源营养袋添加技术是当前羊肚菌大田生产的关键，目的是为羊肚菌生长发育提供必要的外源营养。外源营养袋制备方法与原种、栽培种相似，常见配方: 小麦 40%，杂木屑 30%，谷壳 20%，腐殖质土10%，石灰1%～1. 5%，石膏1. 5%～2%，磷酸二氢钾0. 1% ～ 0. 15%; 杂 木 屑 30%，玉 米 芯 30%，小 麦25%，麦麸 5%，腐殖质土 10%，石灰 1%～1. 5%，石膏 1. 5%。
播种后7～20d 菌丝出土，畦面土壤变白，出现大量孢子时立即放置营养袋。将营养袋用小刀于一面划口或钉板扎孔，以营养袋内营养料不掉落为宜。掀开地膜，营养袋开口 (孔) 面紧贴土壤，与土壤充分接触，再将地膜拉回。放置营养袋 (湿重) 750～1000kg·667m－2。补料后畦面的羊肚菌菌丝会向营养袋内生长，袋内菌丝将外源营养袋的营养成分向土层菌丝传送。
4.6 催菇
当气温开始回升至 6～10℃ 时，菌丝逐渐进入恢复期，此时大棚塑料膜、遮阳网等设施全覆盖，遮阳网采用 4～6 针即可。出菇前 20d 左右移除地膜、营养袋，通过创造不利于羊肚菌营养生长的条件，使其转向生殖生长。实际生产中应根据产地气候环境条件确定催菇时间，在严寒时避免处于原基分化期。掀膜、撤袋后进行大水催菇，通过喷灌或沟内漫灌的方法使土壤畦面完全浇透，及时排走积水，必要时可重复 2～3 次达到良好催菇效果。此后，控制土壤含水量在20%～28%，通过微喷适量补水即可。羊肚菌原基形成期是决定产量的关键时期，原基发生后极易因空气湿度过低造成失水萎蔫，因此，原基发生前及原基分化后均要控制空气湿度在 85% ～90%，气候干燥时可少量喷水，刺激原基形成。棚内温度控制在 5～20℃，昼夜温差控制在 10～15℃。催菇掀膜后，羊肚菌菌丝由黑暗环境暴露在一定散射光下，增加散射光光照，通过适当散射光有助于刺激原基形成及子囊果生长发育。
4.7 出菇管理
通常催菇 10d 左右，畦面出现大量针尖状原基，原基发生后，0℃ 以下低温、干燥环境及大风等恶劣条件均会给羊肚菌原基造成不可逆伤害，因此提高原基成活率至关重要，依据需要选择保温棉被、草帘、双层棚等措施增温、抗寒。同催菇期一样，原基保育期需要适量通风，且随着子囊果生长要逐步增加通风时间和通风次数，但在原基保育期尤其要避免湿度骤降、原基萎蔫，保持空气湿度在 85% ～90%，土壤含水量 20% ～ 23%，同时原基生长的最适温度在 10 ～15℃。随着原基继续分化，明显能观察到菌盖和菌柄形态分离，形成幼嫩子囊果。此时，保持环境温度 5～20℃，二氧化碳含量在 400～600ppm 最适宜子囊果生长。当菇蕾长至 2cm 左右时，维持土壤含水量 18%～23%，土粒不发白，空气湿度在 85% ～ 95%。当幼菇继续发育至后期快速生长阶段时空气湿度可调整至80%～90%。羊肚菌幼菇期是决定其商品性的重要时期，避免大水灌溉，补水以沟内滴灌和喷雾为主。
5 采收
当羊肚菌整菇长至 7～12cm，菌帽网眼充分张开，由硬变软时即可采收。用手指捏住菌柄基部，轻轻扭转，松动后再向上拔起。采大留小，避免损伤周围小菇蕾，轻拿轻放。采下的羊肚菌削去带泥土的菇脚，去除病菇及畸形菇，分级包装。盛装器具应清洁卫生，避免二次污染。羊肚菌在成熟后若不及时采收其重量也不会增加，还会出现菌肉变薄、香味减弱，严重影响品质，因此切不可贪大。
6 病虫害防治
羊肚菌在制种、栽培等过程中经常受到病原生物、不利环境的影响，引起生长发育不良甚至死亡，严重影响羊肚菌产量和品质。羊肚菌病虫害的防治原则应当遵循 “预防为主，综合防治”。防治方法主要包括农业防治、物理防治及化学防治。
6.1 农业防治
选用优良羊肚菌品种，保证菌种质量; 保持栽培场所及周边环境清洁卫生; 创造适宜的生长环境，注意畦面整齐和通风，防治畦面积水; 采收时从菌柄基部拔起，避免留下残体; 防治菇床喷水反溅，尽量采用弥雾状喷雾增湿; 及时摘除病株，防治病害传播。
6.2 物理防治
使用黑光灯、频振式杀虫灯、粘虫板等诱杀害虫，粘虫板悬挂高度离地 0. 5m 为宜。
6.3 化学防治
使用农药应符合 GB/T 8321 (所有部分) 和NY/T1276 的规定。施用农药用于空棚杀虫、棚外除草。禁止使用国家明令禁止使用和限制使用的农药品种，出菇期禁止向子实体直接喷洒化学药剂，严格执行农药安全间隔期。
7 小结
近年来，羊肚菌作为一种新兴食用菌，其产业取得了快速发展，但由于羊肚菌在生产中会受到栽培品种、菌种质量、栽培管理技巧、土壤、自然气候、采收加工、市场等多方面因素的影响，所以对于初次开展生产的菇农和生产企业来说具有较高的生产风险。
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