羊肚菌的烘干工艺

羊肚菌是干料中比较吝啬的一种。为什么会比较小气，因为它对温度和湿度的要求非常高。羊肚菌的含水量非常高。摘下新鲜的羊肚菌，用手捏一捏，水就会一滴一滴滴出来。水分很高，比较容易出水。在干燥过程中，应特别注意温度和湿度的控制。如果控制不好，物料干燥失败率比较高，属于高危干燥物料。

山核桃的干燥工艺要求、采收天气、采摘批次等略有差异。受天气影响，阴雨天或晴天，采摘的羊肚菌批次，如头批次、二批次、三批次，肉质、含水量各不相同。一般分为三类，第一种干鲜比为1:6~8的料，第二种干鲜比为1:8~10的料，第三种料用干鲜比为1:10~15的原料。

此类物料的干鲜比为1：6~8，总干燥时间控制在四小时以内，一般分四段干燥。一般第一段凝固时间为3小时左右，温度最高可达35，湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状饱满。羊肚菌中间是空的，中间不能塌陷。如果它崩溃了，它就一文不值了。 3小时后，进行低温定性和颜色测定。

第二阶段逐渐升温至42，干燥时间约2小时，湿度降至55%以下。二段以后，羊肚菌明显感觉到捏手掌的时候不会有水滴从柄上掉下来，而且有收缩的感觉，水分也减少了很多。一、二段烘干后，可将温度升至48，设定湿度35%，烘干2小时，烘干速度会快很多。升至48时，设备干燥速度加快，干燥迅速进行。

经过第二阶段的烘干，羊肚菌表面基本干燥。这时候倒羊肚菌的时候，可以听到比较脆的声音。这个时候羊肚菌干了吗？事实上，它不是。其实羊肚菌的外干和内干还是有一定区别的。这时，用手轻轻捏住香菇柄。手柄与蘑菇帽的连接处有一角。捏住这个位置，如果是软的，或者用手摸一下，里面还是湿的，就证明还没有干。

最后，要将最里面的水分擦干。温度应升至55以内，设定为53，湿度应降至15%以内。用高温烘干羊肚菌，让里面的水分完全干透。这个阶段晾干后，羊肚菌无论捏哪里都能听到脆脆的声音，从盘子里倒出来都能听到脆脆的声音，捏完里面就完全干透了。

这时候先不要急着装袋，让它在空气中静置10到20分钟，让表面稍微软化。否则，如果硬了，在套袋过程中就会破损，全部变脆，变成粉末。即使有微小的挤压振动，也会有损失。