双孢菇速冻贮藏要点

速冻技术是利用制冷设备将食品置于低温环境中，在短时间内快速通过冰晶形成阶段的新技术。预保鲜贮藏为活体状态，速冻贮藏保留尸体状态，但仍能保持食用菌新鲜时的风味和营养，色泽和风味基本保持不变，且可以保存更长的时间。意义重大。下面小编就带大家详细了解一下双孢蘑菇速冻贮藏的相关问题，希望对大家有所帮助。

速冻的基本原理是在高制冷量和高制冷效果的条件下，冷冻食品中的水分能在不破坏细胞结构的情况下，在短时间内形成均匀的冰晶。食物解冻后，很容易恢复原来的组织结构，保持原有的品质和风味。由此可见，关键是制冷设备必须有足够的容量，才能使冷冻食品在通过冰点时迅速形成冰晶。如果慢慢冷冻，细胞间隙中的游离水形成冰晶，迫使细胞内的水结晶。

由于冰晶的不断膨胀，细胞结构被破坏。解冻后细胞液流出，质地松软，有腐烂味，品质下降。食用菌腐败变质是由于微生物的感染和繁殖以及菌体内酶的活性所致。冷冻加工经过漂洗、杀灭、冷冻等工序后，菇体可能失去活力，使菇体内的酶活性终止。该活性还可以减少有害生物的数量并杀死一些微生物。菇体内的水分因急速冻结而形成冰晶，变质的微生物无法利用。因此，内外兼修，可使食用色素和味道保持完好，便于长期保存。

速冻保鲜的过程从原料的筛选开始。冷冻食用菌制品成熟度适宜均匀，形状圆润，大小相同或相近，符合相关卫生质量标准。二是修剪处理。根据食用菌的种类不同，先去除去除的培养基，然后修剪菇柄，然后进行护色、漂洗、绿化、冷却等。三是分层包装。速冻食用菌一般是先包装，再冷冻。还有一些真菌，如双孢蘑菇，它们会被快速冷冻，然后在冰上重新包装。四是预冷处理。为了在速冻过程中更快地降温，常温下的蘑菇制品应预冷至接近冰点的温度，以节省从常温到冰点的冷冻时间。

五是速冻。将预冷的蘑菇制品置于-30~-40的环境中。 30 至45 分钟后，冷冻蘑菇产品中心的温度将降至-18C 以下。环境温度越低，冻结越快。第六，存储。冷冻蘑菇产品应储存在-181、相对空气湿度为95%5%的冰箱中。贮存期一年以上。七、海外销售以冷藏车或冷藏集装箱为运输工具，运输途中低温要稳定。八是解冻。速冻蘑菇制品可即买即食。解冻可在室温、冷水或冰箱中进行。

下面小编就根据速冻保鲜的工艺流程，带大家一起来了解一下双孢蘑菇的速冻技术。一是工艺流程，原料筛选护色漂洗修整分级漂烫整理冷却整理速冻挂冰衣包装低温贮藏。二是各个工艺环节的要求：原料筛选，目前出口的主要是速冻蔬菜。一般要求完整、新鲜洁白、无病虫害、无杂质、无异味、开伞状、长度小于1厘米、无空洞、无破损。

在收获或收割期间将垫纱布装在塑料篮子中。漂洗液可用0.5%氯化钠溶液或0.03%焦亚硫酸钠溶液漂洗。修剪分级通常根据盖子的直径分级。绿化可在不锈钢三层夹层锅中进行，也可在铺有瓷砖的台面上用水槽蒸，焯水1.53分钟，让菇体沉入冷水中。焯好的菇体要及时预冷，使温度接近冰点。

速冻时间与制冷量成反比。通常可将菇体温度降至-18以下，-40保温30分钟。双孢蘑菇快速冷冻后，放入竹篮中，在2~5的水中放置2~3秒，使菇体表面形成一层薄薄的冰。这叫挂冰衣，可以使菇体与空气隔绝，从而延长贮藏时间。挂好冰衣后，按规格将塑料袋定量包装并称重。封箱后，装箱，贴好标签，送入冰箱冷藏保存，置于-18、空气湿度95%的冷冻室或冷柜中，保存期1年以上。 （来源：百度施君爱健身）