双孢菇保鲜加工“七措施”

1、低温保鲜。双孢蘑菇采收后进行挑选分级，用清水冲洗干净。为防止香菇变黄或变褐，可用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟。用冷水快速预冷菇体，尽快降温至0-3。沥干水分，装入通风塑料筐内，置于温度0-3、相对湿度90-95%的冷库中，注意通风。贮藏期间，要求温度、湿度相对稳定，不得变化或骤变。这种方法可以保鲜8-10天。或采收后除去杂质，装入0.03-0.04mm厚的聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）扎口，或装入塑料筐内盖上一层湿布，放入3-4C 冷藏可保鲜7-10 天。 2、薄膜袋气调贮藏保鲜。双孢蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却，装入每公斤0.025mm的塑料袋中。袋内气体含量可自动调节，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2-5%。此时菇体生长受到抑制，伞部开得少，菇色呈白色。袋子里最好放吸水材料，用来吸收冷凝水。这种方法在常温下可以保鲜7天。如果时间过长，袋子里的二氧化碳含量会过高，影响香菇的风味。可以在塑料袋上扎6-8个孔，促进气体交换。 3、固体防腐剂的贮存。将新鲜蘑菇用包衣剂（如甘油或明胶）浸泡3-5 分钟，捞出沥干水分，放入聚乙烯塑料袋中。每袋含0.5公斤蘑菇；用连二亚硫酸钠（脱氧剂）1克与少量活性炭混合，用纸袋包好，装入塑料袋中，扎紧袋口，16-18保存6 -7天。 4、速冻保鲜法。开水中加入柠檬酸，再将15%重量的新鲜蘑菇放入沸水中，煮沸90-150秒，随时搅拌，使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，有弹性，有弹性。有光泽，熟而不烂。煮好的菇体及时用10-20的冷水冲洗干净，然后移入3-5的流动冷水池中继续降温，然后送入冷库，以保持菇堆的中心温度低于-18C，可以持续很长时间。保持双孢蘑菇原有的品质和风味。 5.盐水保鲜法。将煮沸后的双孢蘑菇立即浸泡在波美度为18的盐溶液中。具体操作是：将煮好的双孢蘑菇255公斤倒入250公斤20%的盐溶液中，然后继续加入精盐至盖上盖子，数日后加入适量精盐，拌匀使波美度达到18，4-6天后，盐度和PH值稳定后，即可密封保鲜。 6、碧酒（B9）保鲜。用0.1%的碧酒水溶液浸泡10分钟，沥干密封，在5-25的条件下保鲜15天以上。 7、麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，0低温保鲜。保鲜期可达70天。 （来源：福建省上杭县农业局）