双孢菇的酸渍加工步骤

在双孢蘑菇的收获季节，由于数量大，不易贮藏，常采用腌制的方法来达到加工的目的。但这种加工方法不利于直接食用，在进行最终加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后才能进行加工食用。这个过程会造成水、热、养分的浪费和环境污染。但采用酸渍加工技术对环境影响较小，有利于节约资源，减少养分流失。

1.新鲜蘑菇的采购

新鲜采摘的双孢蘑菇分选采购，内外级蘑菇分开包装，尽量避免与铜、铁等器具接触，采购的新鲜蘑菇快速运往加工厂进行处理。等级内菇要求柄长在0.9厘米以内，切口平整，菌盖直径1.85厘米，形状完整，圆形，菌膜紧密，色泽洁白，无异味，无畸形，无泥根，并且没有杂质。无黄、褐、锈、病斑，无鳞屑，无凹陷，无烂脚，无死菇，无开伞。凡不符合内标菇标准的双孢蘑菇统称为外标菇，但外标菇仍须无杂质。

2. 鲜香菇洗净

鲜菇入池前，在漂白池的水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边冲洗。漂洗后用流水冲洗，以达到去杂、护色、清洁的目的。

三、整理（漂烫）

将洗净的菇体放入脱酶装置中进行脱酶处理，破坏酶的活性，使菇体不再生长变褐，脱酶要熟而不烂， 组织柔软有弹性。收尾时，按蘑菇重量加入约0.05%的柠檬酸。

4.冷却

煮熟的菇体及时放入流水中快速彻底冷却，使菇体中心温度与水温一致。

5.评分

采用不锈钢分级设备对菇体进行分级。在设备运动的作用下，通过大小不同的筛孔分离出大小不同的菇体，分离出来的同级菇体大小基本一致。

六、选择与整理

将分级加工好的菇体放在分选分选机上进行人工分选，根据产品质量进行挑选，去除杂质，泥根切干净，或切片加工。

七、固定颜色

将选好的菇放入固色装置中进行固色处理，使菇体颜色均匀，符合产品的颜色要求。固色时，按香菇重量加入0.03%焦亚硫酸钠，搅拌均匀。

8、脱硫

焦亚硫酸钠在固色过程中产生的主要物质是二氧化硫。菇色达到规定要求后，在脱硫装置中进行脱硫处理，使二氧化硫含量达到国家食品卫生标准要求。

9.汤

根据蘑菇的重量加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保鲜液。

10. 包装

包装前对二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标进行监督检测，符合标准要求后包装。包装时，将菇体均匀放入包装器内，按菇体与汤汁的比例为7：3加入配制好的汤汁，密封包装，将菇体完全浸入汤液中。