双孢菇冻藏条件及方法

实践证明，速冻香菇的品质主要取决于温度条件。一是采用-18的低温，二是保持温度的相对稳定，三是保持相对湿度在90%以上。储运过程中的湿度、温度和冷冻温度控制在-18以下，是长期的质构变化、酶促和非酶促反应、微生物腐败变质、储运成本等所有因素的综合平衡。术语练习。得出的结论。 3以下致病菌不再生长，-9.5以下腐败菌不再生长和移动，但-18并不是抑制酶活性的最低温度，酶在20以下仍保持活性-73的能力，但反应很慢，-18的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，并能获得合适的冻藏期。再结晶是冷冻贮藏过程中反复冷冻、重结晶后发生的晶体体积增大的现象。冷冻贮藏的温度变化是再结晶的原因，促使冰晶颗粒迅速增加，数量迅速减少。严重破坏蘑菇的组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。速冻后的蘑菇需要存放在保温性能高的冰箱中。为了保持冷冻室的温度恒定，需要冷却系统。冷库应清洁卫生，无异味。产品入库前，应彻底清洗消毒，不得与其他食品混储。堆放产品时，不应阻碍空气流通，并保持温度均匀。产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流通，排除外界热量，保持整体温度均匀。在堆垛高度注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破损，堆垛高度控制在2~2.5m以内。