双孢菇的护色方法

双孢蘑菇的护色。将刚采摘的双孢蘑菇放在空气中，一段时间后，菌盖表面会出现褐色的指纹和机械伤痕。造成这种变色的主要原因是香菇中所含的酚类物质在多酚氧化酶的催化下氧化的结果，称为酶促褐变。酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧气。酶促褐变的控制主要从酶和氧的控制入手。常用的方法有： (1)亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠（Na2S03）、焦亚硫酸钠（Na2S2O3）等。亚硫酸盐是水果和蔬菜半成品的防腐剂。具有很强的抑制多酚氧化酶的能力。当SO2浓度达到10mg/kg时，酶活性几乎被完全抑制，SO2残留量不应超过20mg/kg。具体方法：将采摘下来的蘑菇用300mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S2O3溶液浸泡2分钟，然后立即将菇体用13以下的清水浸泡，运至工厂。也可用Na2S03或Na2S2O3溶液浸泡2分钟，捞出沥干，装入塑料薄膜袋中，扎好袋口，装入木桶或竹筐内运至厂内.在清水池中浸泡30分钟，去除菇体上残留的护色液。这种方法能使蘑菇在24小时内颜色变化很小，使加工后的蘑菇产品达到质量标准。 (2)半胱氨酸溶液法。将采摘下来的蘑菇在0.4mmool/L的半胱氨酸溶液中浸泡30min取出，也有很好的护色效果。用此方法护色4-6小时后，蘑菇的颜色仍然是白色，基本保持了蘑菇的本色。用半胱氨酸处理的成品颜色没有用亚硫酸钠处理的那么白，而是稍微深一点，但真实感很强。汤色清亮淡黄，味道不错，基本保持了蘑菇的原味。半胱氨酸对多酚氧化酶具有复杂的作用，也可作为还原剂抑制非酶促褐变的发生，表现为延迟褐变和降低褐变速度。同时，蘑菇经过半胱氨酸处理后，可以补充采后蘑菇的部分营养需求，延缓衰老过程，降低开伞和薄皮菇的比例。而且，半胱氨酸作为人体必需的氨基酸之一，对人体无害，不存在残留问题，在食品生产中使用安全可靠。因此，半胱氨酸用于蘑菇护色也是可行的。 (3)薄膜气调包装。将刚采摘的香菇立即装入0.06-0.08mm的聚乙烯袋中，每袋可装20kg，将袋口扎紧。由于香菇基本与外界空气隔绝，还可以抑制酶促褐变反应。另一方面，由于薄膜袋子比较薄，具有一定的透气性，可以使袋内保持低O2浓度和高C02浓度，蘑菇在一段时间内仍能保持最低限度的呼吸作用。没有达到一定水平的时间。有害作用。但时间必须严格控制在4-6小时内。此时膜袋内的气体成分确定为：O2：2-3%，CO2：20%。如果超过这个时间，由于袋内缺氧，蘑菇不能维持最起码的呼吸作用，可能会引起金黄色葡萄球菌的生长。 3.热。香菇漂烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变，同时赶走香菇组织中的空气，收缩组织，保证固含量，增加弹性，降低脆性，便于包装。在用亚硫酸盐护色时，用漂烫也能起到脱硫作用。为减少非酶促褐变，常在漂烫液中加入适量的柠檬酸，以增加漂烫液的还原性，改善菇色。漂烫有两种方法：热水或蒸汽。使用蒸汽的方法由于可溶性成分的损失较少，风味更浓郁。热水的温度为96-98，水与蘑菇的比例应大于3:2。一般情况下，蘑菇漂烫后由白色变成淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着漂烫时间的增加，颜色变深，同时失去更多的重量。一般在烫水中加入0.1%的柠檬酸溶液调节酸度以抑制非酶促褐变，漂烫时间根据瓶盖大小控制在4-6分钟。但漂烫时间不宜过长，以免造成面巾纸过老、失水、失去弹性。为防止菇色变深，应经常调节漂烫液的酸度，并定期更换漂烫水。 4. 降温。焯水后迅速将香菇送入冷却水池中彻底冷却，以免过热影响品质。 冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg。 5. 沥干。蘑菇在速冻前也需要沥干水分。否则，香菇表面水分过多，会冻成团块，不利于包装，影响美观。此外，过多的水分会增加冷冻负荷。脱水可用振动筛、旋转干燥器（离心机）或流化床预冷装置进行。 6、速冻。冷冻蔬菜的最大危害是破坏组织。这主要是由于冰晶形成后体积膨胀，蔬菜中的固体成分收缩，产生局部压力，使蔬菜的细胞壁破裂破坏其组织结构，使细胞脱水，以及蛋白质和胶体结构的不可逆变化。生成的水无法与蛋白质结合恢复原状，只能任其流出。随水流失的还有水溶性蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐等营养物质。为尽量减少冰晶对蔬菜品质的影响，可采用速冻，使速冻蔬菜中的冰晶颗粒细小，均匀分布在细胞组织中，使冰晶重新结合，影响可以减少细胞上的冰晶。造成局部压力和脱水损伤。蘑菇速冻应采用流化床速冻装置。将冷却沥干的香菇均匀地放在流化床传送带上。由于香菇在流化床中只能形成半流化状态，输送带上的菇层厚度为80-120cm，流化床装置内气温要求-30至-35，冷气流速度4-6m/s，速冻时间12-18min，菇心温度-18以下。二、分类。速冻蘑菇应根据菌盖的形状、大小和菌柄的长短，采用滚筒分级机或机械振动滚筒分级机进行分级。三、检查。剔除不符合速冻菇标准要求的菇类：如变形、斑点、锈斑、空心、脱柄、开伞、变色菇、瘦菇等。 四、冰衣。为保证速冻蘑菇的质量，防止产品在冷藏过程中变干、氧化变色，蘑菇在分级重选后必须进行冰衣处理。覆冰有一定的技术性。必须用冰薄层包裹产品，不要解冻或结块。具体做法是将5kg香菇倒入打孔塑料筐或不锈钢丝筐中，然后用1-3的清水浸泡2-3s，取出，左右摇晃，摇匀排干它，然后再做一次。冷却水应清洁并含有余氯0.4-0.7mg/kg。       五、包装。包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1至-4℃以上时速冻菇会发生重结晶现象，极大地降低速冻菇的品质。包装间在包装前1h必须开紫外灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。       内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净质量10kg，纸箱表面必须涂油，防潮性良好，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。       速冻菇包装前应按规格检查，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。        六、冷藏。将检验后符合质量标准的速冻菇迅速放入冷藏库冷藏。冷藏温度-18至-20℃，温度波动范围应尽可能小，一般控制在±1℃以内，速冻菇宜放入专门存放速冻蔬菜的专用库。在此温度下冷藏期限8-10个月。