竹荪，又名“竹荪”、“竹木耳”、“竹松”、“竹萼”、“笋干”等，是我国不可多得的山珍，造型优美，细腻香味。我国江、浙、台、湖南、河南、河北均有分布，但以我国西南各省所产的最为名贵。除我国外，在日本、印度、菲律宾等十多个国家也有发现。早在公元544年，我国就有关于竹荪的文字记载。我国人民对竹荪的认识比西方至少早了一千年。据分析：竹荪干品含粗蛋白18.49%，纯蛋白13.82%，矿质元素综合含量高，硫元素含量高，几乎是其他菌类的7——15倍，还含有15种氨基酸和维生素B2以及维生素C等。从古至今，人们在头等宴席中将竹耳作为滋补品，川菜中的“竹耳炖鸡片”，闽菜中的“竹耳螺蛳汤”，“竹耳鸡掌”在花萼中。桂菜的“琉璃鸡丝竹笋”、贵州菜的“竹笋”、云南菜的“竹笋汽锅鸡”、京菜的“竹木耳云片”等均享誉世界。世界的美味佳肴。在招待美国总统尼克松、前国务卿基辛格、日本首相田中角荣的盛大国宴上，都用过这道名菜竹耳。竹耳的药用价值也很高。可预防和治疗高血压、高血脂和肥胖症。将竹耳与糯米同煮可止咳、行气、止痛。动物实验证明，每公斤体重300毫克竹耳热水提取物可抑制60%的肉瘤180和70%的艾氏瘤。对治疗白血病也有疗效。贵州省平坝县用红沱竹耳治疗细菌性肠炎，收到良好疗效。此外，云南傣族人常将竹耳与肉一起煮，将竹耳汤淋在鲜肉上或在剩汤中放一根竹耳，即使在炎热的夏季，也能保持3——4天不腐烂。它还保持了肉的鲜味，竹荪的防腐作用引起了研究人员的注意。长期以来，木耳仅靠自然采集，缺乏信用来源，因此木耳的价格十分昂贵。据介绍，近年来，全世界竹荪年产量仅一吨左右，竹荪生死存亡！ 1973年，我国开始了竹荪人工栽培研究。 80年代，竹荪人工栽培取得突破。 80年代贵州并未进入竹荪的大规模推广阶段。菌王—— 竹荪由原来的变化山间野外，翠绿竹林中，来到种植者的前院后院，在栽培室内。一、生物学特性竹荪属真菌门、担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔科、竹荪属。该属有11种。目前主要有长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和刺托竹荪四种。 (1)形态特征：长裙竹荪子实体幼时卵球形，后拉长，高12——20cm，花托白色或淡紫色，直径约3-3.5cm。菌盖钟形，高3-5厘米，宽3-5厘米，有明显的网格，有微臭的深绿色孢子液，顶部平，有穿孔。菌体白色，从菌盖下垂10多厘米，网眼多角形，宽5——10mm。菌柄白色，中空，基部粗2——3cm，向上渐细，壁海绵状，孢子椭圆形。竹荪子实体高12——18cm，花托粉红色，直径4——5cm。瓶盖呈钟形，高3.5——5cm，宽3.5——5cm。银耳，从菌盖下垂达3-6cm。网孔圆形，直径1-4mm，有时部分膜质，有白色或黑白色的柄，中空，锤状至圆柱形，中间厚约3cm，向上渐细，壁海绵状。孢子光滑，无色，椭圆形。竹荪子实体高20-33cm，花托红色，菌盖呈钟形或钝圆锥形，高5-6cm，宽4-5cm，有明显的网格，孢子组织黑褐色，末端扁平，有洞口，微臭。菌裙白色，从菌盖下垂7厘米，网眼多角形或棱角，网眼1-1.5厘米。茎白色，圆柱形，中空，长11-12厘米，宽3.5——5厘米，孢子卵形至长圆卵形，壁光滑，透明。刺竹荪子实体高8~15cm，菌丝细小，肉薄。
花托粗糙，有突起，菌盖薄而脆，裙缘长，白色，有奇异香味，孢子无色透明，椭圆形，孢子群暗黑色。 (2)生活史：在适宜的生活条件下，竹荪的孢子萌发，菌丝萌发。菌丝体由无数管状细胞交织而成。菌丝体呈蜘蛛网状。丝状，细长，然后形成双核菌丝，粗大。双核菌丝进一步发育成为有组织的索状菌丝，即三次菌丝。竹荪菌丝体开始时是白色的，经过长期培养后，呈不同程度的粉红色、淡紫色或黄褐色。这些色素在受到温度变化、光照、机械刺激或干燥脱水后更加明显，色素也是鉴别竹荪种类的主要依据。在适宜的条件下，伸到地表的索状菌丝末端逐渐膨胀成白色的小球，这就是竹荪子实体的原基，经过40-60天，这些原基中有少数在a 生长优势它的一部分会不断长大，成熟为鸡蛋或鸭蛋大小的蛋形菌芽，并破土而出，分化为子实体。竹荪子实体的形成可分为六个阶段： 1、原基分化阶段：是位于菌索顶端的瘤状白色小球。内部结构非常简单，只有一个圆顶形的中央立柱。 2、球形阶段：幼小的原基逐渐膨胀成球形，开始露出地面。内脏已经完全分化，顶面上出现了细小的裂纹。外层菌膜受光后开始产生色素。外膜与内膜之间充满透明胶体。 3、椭圆期：位于芽中部的柄逐渐向上生长，使顶端隆起形成椭圆形，裂纹较多，芽的其余部分变软，芽表面出现皱纹。 4、裂口期：花蕾达到生理成熟后，如果湿度适宜，花蕾会吸收足够的水分。从傍晚开始，经过一夜的吸水膨胀，外层的菌膜首先会裂开，露出粘稠的胶体，从胶水里穿过去。可见材料内部有一层白色的菌膜，菌膜被菌膜撕裂，露出孔口。 5、菌柄伸长期：芽破后，菌体迅速伸长。瓶盖顶部的开口先从裂缝中露出，然后瓶盖出现，瓶盖贴在瓶盖外表面呈黄绿色。或墨绿色处女膜，当菌柄伸长至6——7cm时，菌盖内表面的网状菌裙开始向下露出，菌柄继续伸长，菌裙向下展开，剩余的膜质菌座，包括外膜、胶体、内膜和托盘。 6.成熟
自溶期：菌柄停止生长，菌裙已达最大限度，子实体完全成熟，随即萎缩。孢子液自溶。通常是在清晨５—６时破口，９—１0时停止生长，子实体完全成熟，午后子实体即开始萎缩。 竹荪的整个生活史就是这样由孢子→菌丝→菌索→子实体→孢子，周而复始，不断循环，一代又一代的繁衍。 （三）生活条件：竹荪对生活条件的要求主要包括营养、温度、湿度、空气、光照、酸碱度和生物因素等七个方面： 1、营养、竹荪属腐生真菌，对营养没有严格的选择性，可广泛利用多种有机质作为养料。野生竹荪发生的主要场所有：楠竹、平竹、苦竹、慈竹、孟宗竹、绿竹、麻竹、刚竹、金竹等竹林；也常发生在青杠栎，甜槠等阔叶树混交林内，在农作物秸杆堆上甚至草屋顶上也能采集到竹荪，据试验除了用竹子及其加工废料，还可大量利用阔叶树木段及基废料和农作物秸杆作栽培竹荪的培养料，以满足竹荪生长发育对碳素营养的需要。 培养基中的含氮量以0.5——1%为宜,氮素过高反而影响子实体的生长发育，在氮素含量不足的培养基中，可以用蛋白胨或尿素来补充。 除了碳和氮外，竹荪还需要磷、钾、镁、硫等矿物质元素及其它微量元素，也需要微量的维生素，不过这些元素和维生素在一般 培养基和水中的含量就已基本满足竹荪生长发育需要了，一般不必另外添加。 2、温度：自然生长的竹荪发生时间是4——7月和9——11月，据研究表明，竹荪是典型的中温性菌类，其菌丝生长范围在5——30℃之间，16——18℃时生长显著加快，以23℃为最佳。超过26℃生长速度又明显下降。子实体形成最适温度范围在16—27℃之间，生长最适温度为22℃。不同的竹荪品种对温度适应范围差异较大，如棘托荪对夏季的高温就具有较强的适应能力，子实体适温范围在28—33℃之间。 3、湿度，自然生长的竹荪一般是雨后2—3天内大量发生，可见湿度对竹荪 的生长发育影响较大。菌丝生长阶段，培养基的含水量要求控制在60——70%之间；菌蕾处于球形和卵形期空气相对温度以80%左右为宜；破口期应提高到85%左右，菌柄伸长期以90%为佳；菌裙开张空气相对湿度提高到94%以上。 4、空气：竹荪是好气性真菌，其菌丝和子实体生长均需要足够的氧气，在含水量偏高和土壤通透性差的情况下菌丝生长不良甚至窒息死亡。子实体生长阶段如缺氧则子实体原基很难形成。空气对竹荪栽培的成败和产量的高低影响极大。 5、光照：竹荪属于异养作物，不需要直射阳光，对光照不太敏感，菌丝在没有光线的情况下生长良好，在强光下生长缓慢、产生色素，容易衰老，在直射阳光下还会死亡。菌蕾的分化和发育也不需要光刺激。在子实体发育阶段允许有微弱散射光照。 6、酸碱度：自然界里，竹荪生长的土壤PH值多在6.5以下,长过竹荪的基质PH都在5以下,证明竹荪菌丝生长的培养料PH在5.5—6为好，而生长过程中基质的酸化，子实体生长时PH达4.6——5为好。 7、生物因素：在自然条件下，竹荪的孢子传播有赖于蜂、蝇之类昆虫媒介。在菌丝生长过程中，菌丝体能穿过许多微生物拮抗线而正常生长发育并照常形成子实体。这样的抗杂能力是其它食用菌难以达到的。由此推论，这些与竹荪同生共处的微生物能同时参与有机物的分解，而起到如像耳友菌丝对银耳所起的有益作用。这一现象在竹荪栽培实践中具有很大的意义。
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