冬季栽培的食用菌菌丝体生长的最低温度限制在3-6之间。菇棚（室）温度在0以下，只要将温度提高2-3，即可减少菌丝冻伤。保持菇棚（室）温暖，防止菌丝冻伤菌丝体细胞免受冻害，避免机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重点。 1、清除冰雪，开沟排水。及时清除菇棚（房）顶部及四周积存的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。菇棚（房）周围开挖排水沟，保持排水畅通，避免雨水渗入。雪水侵入蘑菇材料。
2、立即停止喷水，尽量保持材料表面干燥。因为食用菌的菌丝体在低温下进入休眠状态，喷水容易死亡。
3、加强菇棚（房）保温管理。棚内可扣拱形小棚；外棚用薄膜、草帘等覆盖物保温除湿。棚底采用塑料薄膜作为围裙，减少底部冷空气的侵入；堵住缝隙，尽量减少缝隙中的热量散失；在大棚北侧堆放农作物秸秆，形成防风屏障，阻隔风寒，减少进出。
食用菌如何杀菌
1、干热灭菌
食用菌的栽培是由于一般的玻璃器皿、培养皿、吸管等材料都会经过灭菌处理。用报纸包好，放入烤箱。逐渐升温至150-160保持2小时后，关闭电源。让其慢慢冷却。 （温度过快时玻璃易碎）。灭菌完成。
2.湿热灭菌
常压法常压灭菌是在蒸汽锅（或普通锅）中进行蒸煮的方法。温度达到100通常需要4-6小时。温度不超过100时，根据杀菌量一般保持8-24小时。可以达到无菌效果。在没有高压灭菌设备或易碎介质高温灭菌时常采用这种方法。此外，常压灭菌还有间歇灭菌方式。这种方法比较麻烦，通常必须进行3 次。每次一小时，因为第一次蒸后营养细胞被杀死，但孢子还活着，所以蒸完后将培养基放入培养箱中24小时，等孢子发芽后再蒸一次。再过24小时后，对第二个样品进行第三次蒸煮，即可完成灭菌。
高压法该法采用高压蒸汽灭菌器进行灭菌。用蒸汽杀菌时，如果锅内压力升高，温度也会升高，例如压力为0.56公斤/平方厘米=0.55帕斯卡。温度为112.6；如果压力为1 kg/cm2=0.98 帕斯卡。温度可达120-121。通常理想的杀菌温度为120，20分钟即可达到目的。 115C 30 分钟即可。使用高压灭菌器要注意两点。 1、加压前必须将锅内的冷气排尽，否则虽然压力升高，但温度达不到要求。 2、杀菌完成后，锅内压力要慢慢降低，否则容器内的液体会喷出。棉塞也容易脱落，造成事倍功半。没有烤箱时，其他器具也可以加热消毒，消毒前要用纸包好。
3、火焰灭菌
接种针或其他金属器具的灭菌，可在酒精灯的火焰上直接烧成红热。此外，在接种过程中，试管或三角瓶口也经过火焰灭菌。
4.药物灭菌
70%酒精，用于冷却炽热的接种针、操作前手或器具的表面消毒、载玻片和盖玻片的浸泡等。
布罗杰明，市售5%溶液，使用时稀释至1/10000至1/10000，用于工作环境和器具表面的消毒。
0.1%氯化汞溶液：用于材料表面杀菌、器具或实验后废弃培养物的处理。
福尔马林（40%醛溶液制成）：用于空间熏蒸杀菌，加热或加入高锰酸钾排出甲醛气体，注意保持空间密闭，保持24小时5.紫外线杀菌，常用用于接种室的空气灭菌等。
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