1、掌握最佳采收期：各种菇耳在七、八月份基本成熟，此时外形美观，色鲜味美，可采收。以香菇为例，七八月份是成熟的标志；菌膜已破，菌盖尚未发育完全，仍有少许内合，形成“锣缘”，菌鳃全部伸长，由白色变为黄褐色或深褐色。这是香菇的收获时间。适时采收的香菇，色泽鲜艳、香气浓郁、菌盖厚、肉质软韧，商品价值高，过期采收，菇盖发育充分，肉薄，腿长， 鳃变色。这时候，它的重量就减轻了。商品价值低。
2、注意采摘技术：采摘有柄蘑菇（香菇、香菇、草菇等）时，要摘大的，摘小的。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，先左右旋转，然后轻轻拉起，不要伤到周围的菇蕾，以免让菇脚留在上面菇筒腐烂，影响以后出菇。如果长出的蘑菇长得很密，基部很深，用锋利的小刀从菇脚基部挖出，注意保护花形完好无损。
3、选择合适的天气：晴天采收有利于加工。一般雨天不采收。原因是水量大，干燥困难，会影响质量。银耳、黑木耳等，阴天停止喷水，加大通风，让穗放平，待晴天采收，有利于晒干。
4、适宜的容器：鲜菇应装在小筐或筐内，轻拿轻放，保持实体完好，防止相互挤压损坏，不影响品质。采摘的鲜菇要根据菇体的大小和花的形状分开，不能混在一起，再分装到另一个容器中加工。
5、采收前断水控制温度：作为保鲜出口或脱水干燥产品，在加工过程中必须进行除湿或脱水处理。如果采收前喷水，菇体含水量高，鲜菇加工时菌鳃变褐，脱水晒干后菌鳃变黑，则产品不符合出口要求。如果是内销，菇体水分过高，容易发霉。因此，采收前不宜喷水，使菇体保持原有水分，这样外形美观，商品价值高，易销售，市场畅通。 （来源：山东泽海菌业）
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